きょうの料理レシピ 2002/02/13(水)

牛肉のドウチ炒め

ドウチの香りが食欲をそそる、ご飯によく合う一品です。牛肉も野菜も、つやよく仕上げましょう。

牛肉のドウチ炒め

撮影: 白根 正治

材料

(4人分)

・牛もも肉 (塊) 150g
【下味】
・塩 1つまみ
・しょうゆ 小さじ1
・こしょう 少々
・水 大さじ3
・かたくり粉 大さじ1強
・熟油 (冷たいもの) 大さじ1
・にんじん 20g
・にんにくの芽 80g
・ねぎ (白い部分) 5cm
・しょうが 10g
・ドウチ 大さじ1
*中華料理特有の調味料の一つで、蒸した大豆を発酵させて乾燥させたもの
【合わせ調味料】
・紹興酒 小さじ2
*または酒
・しょうゆ 大さじ1
・砂糖 小さじ1/2
・こしょう 少々
・スープ 大さじ1
*鶏ガラスープの素を表示どおりに湯で溶いたものでよい
・水溶きかたくり粉 小さじ1
*水とかたくり粉を同量の割合で混ぜたもの
・熟油 適宜
・ごま油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

牛肉は一口大のそぎ切りにする。【下味】の材料を順に牛肉にからませて手でよくもみ込み、しばらくおく。

2

にんじんは皮をむいて縦半分に切る。表面に数か所、縦に切り込みを入れ、3mm厚さに切る。にんにくの芽は5cm長さに切る。ねぎは斜め小口切りにする。しょうがは薄切りにし、ねぎと同じ大きさに切る。豆チは水でサッと洗い、粗く刻む。

3

【合わせ調味料】の材料を全部、合わせておく。

4

中華なべをよく熱し、少量(80mlくらい)の「熟油」を回し入れ、別の容器にあける。これに新しい熟油をたして約カップ1にした「熟油」を低めの温度(120℃くらい)に熱して2のにんじん、にんにくの芽をサッと通し、網に上げる。

! ポイント

にんにくの芽の皮がパチッとはねるので、低温で油通しをする。油はねに注意。

5

4の油をあけ、新たに「熟油」カップ1+1/2を中温(170℃くらい)に熱し、1の牛肉をほぐし入れて油通しをする。肉の色がやや白っぽくなったら、4のにんじん、にんにくの芽を戻して再度油通しし、肉の色が完全に変わったら野菜とともに網に上げて油をきる。

! ポイント

下味でつけたかたくり粉が牛肉の表面をガードし、うまみを閉じ込めるので、油通しをしてもうまみが流出しない。一度油通ししたにんにくの芽は、牛肉とともに再度油通しすることで油はねがおさまり、中まで火が通る。

6

5のなべに油小さじ2くらいを残し、2のねぎ、しょうが、豆チをいためる。香りがたったら5を戻して1~2回なべをふり、3の合わせ調味料をよく混ぜて加え、手早くいため合わせる。仕上げにごま油小さじ1を回し入れ、なべを1~2回ふって器に盛る。

! ポイント

牛肉も野菜もすでに火が通っているので、サッといため合わせて具に味をからめるくらいの気持で。

このレシピをつくった人

山本 豊さん

東京・吉祥寺の中国料理店オーナーシェフ。素材の味を生かした体にやさしいレシピが好評。実践と文献の研究を通して学んだ奥深い中国料理の知識を長年理論的に教える。

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