きょうの料理レシピ 2002/02/13(水)

青菜の炒め物

シンプルな青菜炒めは、チンゲンサイの火の通り具合を均一にするのがポイント。素材の味はそのままに、食感はシャキツと歯切れよく仕上げます。

青菜の炒め物

撮影: 白根 正治

エネルギー /100 kcal
調理時間 /7分 ( 6工程 )

*チンゲンサイをざるに上げて水けをきる時間は除く

材料

(4人分)

・チンゲンサイ (中) 2株
・にんにく (中) 1かけ
・スープ カップ1/4
*鶏ガラスープの素を表示どおりに湯で溶いたものでよい
・熟油 適宜
・塩
・酒

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

チンゲンサイは葉と茎に切り分け、茎は縦6~8等分に切る。葉も茎もそれぞれ水でよく洗い、ざるに上げて水けをきり、15分間くらいおく。

2

にんにくにふきんをかぶせ、手でポンとたたいてつぶしてから、粗みじん切りにする。

3

中華なべを火にかけて熱し、少量の「熟油」(カップ1/2くらい)を入れ、なべ肌に回すようにしてならし、別の容器にあける。

4

なべに、3の容器にあけた油を大さじ3ほど戻して熱し、にんにくをいためる。香りがたったら、チンゲンサイの茎を加えて1~2回なべをふって(またはかき混ぜてもよい)塩小さじ1/4をふり、葉を加えて、さらに1~2回なべをふる。

! ポイント

チンゲンサイのような、茎がついた葉ものは、茎と葉に分けて茎を先にいため、塩で味を整えてから、葉を加えていため合わせる。

5

4にスープを加えてふたをし、15秒間ほど蒸し煮にする。

! ポイント

チンゲンサイに早く火を通して味を含ませるため、スープを加えたらふたをして、蒸し煮にする。

6

ふたを取り、酒小さじ2を加え、全体を混ぜる。汁けが多い場合は、少し除いてから器に盛り、アツアツのうちに食べる。

! ポイント

仕上げに加える酒は、風味をつけるだけでなく、全体の味を調和させるまとめ役も兼ねている。

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このレシピをつくった人

山本 豊さん

東京・吉祥寺の中国料理店オーナーシェフ。素材の味を生かした体にやさしいレシピが好評。実践と文献の研究を通して学んだ奥深い中国料理の知識を長年理論的に教える。

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