きょうの料理レシピ 2006/06/12(月)

上野万梨子 四季の味 青じそとみょうがのクスクスサラダ

パリで人気のクスクスサラダをぽん酢を使って和風にアレンジ。

青じそとみょうがのクスクスサラダ

撮影: 松島 均

材料

(4人分)

・青じそ 12枚
・みょうが 4コ
・クスクス カップ1
*ごく細かい粒状のパスタ。
・ポン酢しょうゆ 大さじ2
・みつば 6本
・花穂じそ 少々
*あれば。
・チャイブ 10本
*シブレットともいう。あさつきでもよい。
・レモンの皮 (国産/すりおろす) 少々
【白身魚用ドレッシング】
・酢 小さじ2
・レモン汁 小さじ2
・塩 少々
・サラダ油 大さじ3
・糸とうがらし 少々
・白身魚 (大) 1切れ(約180g)
*たら、ひらめなど。
・ごま油 小さじ2
・塩
・酢 大さじ1
・砂糖 小さじ1/2
・こしょう
・小麦粉
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

耐熱ボウルにクスクスを入れて、ごま油と塩少々、熱湯カップ1を加え、全体を混ぜて湯をしみこませる。ラップ、あるいはふたをして3分間ふやかす。次に、蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で3分間蒸す。

! ポイント

クスクスは湯でふやかしてから蒸らし器で蒸す。蒸らすときにごま油を加え、風味をつけておく。

2

1を別のボウルに移し入れ、ゴムべらなどでざっと混ぜてほぐす。ポン酢しょうゆを加えて混ぜ、冷ます。

3

みょうがは縦半分に切り、薄切りにする。酢と砂糖を混ぜ、みょうがを5分間浸して、手で絞る。

4

青じそは縦半分に切ってからせん切りにする。みつばは1cm長さに切る。花穂じそは花を摘む。チャイブは根元を切り落とし、小口切りにする。

5

3の半量(残りは飾り用にする)、花穂じそ、チャイブ、レモンの皮を2に加えて混ぜる。

6

【白身魚用ドレッシング】をつくる。ボウルにサラダ油以外の材料を入れて混ぜ、そこへサラダ油を少しずつ加えて混ぜる。

7

白身魚は皮を取り除き、5mm厚さのそぎ切りにする。塩・こしょう各少々をふり、小麦粉を軽くまぶして中温(170℃)の揚げ油で揚げる。揚げたてを6につける。

8

食べる直前に、4の青じそとみつばを5に加えて混ぜ、器に盛る。7の汁けをきってのせ、取り置いたみょうがを散らす。

! ポイント

青じそは酢を含むと色が変わるので、一度に食べきらない場合は、青じそをせん切りにし、塩少々でもんでから加えるとよい。

全体備考

クスクスの代わりに、ゆでたショートパスタを使ってもよい。

《青じそ》
大葉とも呼ばれる。鮮度が落ちると香りが損なわれるので早めに使い切る。

《みょうが》
夏物が6~7月に、秋物が8~11月に出回る。紅色が鮮やかでふっくらしたものが良品。

このレシピをつくった人

上野 万梨子さん

東京で料理教室を主宰したのち、1991年に渡仏。現在もパリに在住し、食イベントの企画、本の執筆などで活躍中。フランスはもちろんのこと、世界各国の料理のエッセンスを独自の視点で取り入れた料理を発表し続けている。

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