きょうの料理レシピ

なすのくずびきうどん

なすを細く切り、かたくり粉をまぶしてゆでます。ツルンとしたのどごしが、夏にぴったり。

なすのくずびきうどん

撮影: 坂上 正治

材料

(4人分)

・なす (長めのもの) 8コ
・えび 8匹
・卵 1コ
【つゆ】
・みりん 60ml(大さじ4)
・しょうゆ 60ml(大さじ4)
・水 240ml(大さじ16)
・削り節 1パック(5g)
・刻みのり 少々
・しょうが (すりおろす) 小さじ2
・サラダ油
・塩
・かたくり粉

つくり方

1

薄焼き卵をつくる。ボウルに卵と塩少々を合わせる。熱したフライパンにサラダ油をひき、卵液を入れて薄く焼き、7~8cm長さ、3mm幅に切る。

2

【つゆ】をつくる。小鍋にみりん、しょうゆを入れて、煮立ったら水、削り節を加える。ひと煮立ちしたら、鍋ごと冷水につけて冷ます。

3

なすはヘタを切り落とし、縦に厚めに皮をむく。3mm厚さに縦薄切りにし、3mm幅の細切りにする。えびは殻つきのまま背に切り目を入れてワタを取る。

! ポイント

なすの皮の青紫色が残らないように、身の部分も一緒に削り取るように厚く皮をむく。なすの太さは好みでよいので、包丁でもスライサーでもよい。

4

鍋にたっぷりの湯を沸かす。なす2コ(1人分)につきかたくり粉大さじ2をポリ袋に入れ、3のなすを入れる。よくふり全体にかたくり粉をまぶす。

! ポイント

ポリ袋に空気を入れて、口をしっかり閉じ、なすをほぐすようにふって、かたくり粉をまぶす。

5

4を余分な粉を落としながら湯に入れ、2~3分間ほど煮たらざるに上げる。冷水にとって粗熱を取り、水けをよくきる(1人分ずつ4回に分けてゆでる)。同じ鍋で3のえびをサッとゆで、殻をむく。

! ポイント

なすの表面につやが出たら一気にざるで引き上げる。

6

器に5のなすとえび、1の卵を盛りつけ、刻みのりを散らす。【つゆ】としょうがを添える。

全体備考

【なす】
ナス科。旬は6月~9月。皮の青紫色の色素はアントシアインというポリフェノールの一種で、目の健康を維持する効果があるといわれている。選ぶときは、皮にはりがあり、色つやよく、ヘタの切り口がみずみずしいガクのとがっているものを。保存するときは、ポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室へ。低温に弱いので3~4日程度を目安に食べきること。

きょうの料理レシピ
2007/07/03 満喫!旬の味 あっさりvs.こってり夏野菜

このレシピをつくった人

爲後 喜光さん

大阪の調理師学校で、50年にわたり、後進の育成にあたる。平成13年まで大阪府調理師国家試験委員。平成元年に調理師養成功労者として厚生大臣表彰受賞。

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