きょうの料理レシピ 2005/03/21(月)

パン大好きソフトフランスパン

飽きのこない食事用のパン。焼きたてを塩とオリーブ油でシンプルに食べると最高。

ソフトフランスパン

撮影: 野口 健志

エネルギー /720 kcal

*1本分

調理時間 /20分* ( 14工程 )

*調理時間は実際の作業時間。発酵、ベンチタイムにかかる「休ませる」時間と焼く時間は除く。

材料

(長さ21~23cm、2本分)

・強力粉 300g
・インスタントドライイースト 3g
・砂糖 10g
・塩 5g
*塩は天然塩を使う。精製塩の場合は量を控えめに加える。
・牛乳 255ml
・オリーブ油 15ml
・サラダ油
*天板用。
・強力粉
*打ち粉・表面用。

下ごしらえ・準備

1 牛乳は室温に戻しておく。天板にサラダ油を薄くぬる。

つくり方

【1日目】生地をつくる
1

ボウルに砂糖と塩、少量の牛乳を入れ、泡立て器でかき混ぜてよく溶かす。次に強力粉、ドライイーストを加えてサッと混ぜ、残りの牛乳を加える。カードなどでさらに混ぜてひとまとめにし、オリーブ油を加える。手で軽くこねてオリーブ油をなじませる。

【1日目】生地をこねる
2

こね台に生地を移す。ボウルについた生地はカードなどできれいにそぎ取る。まず、両手のひらで生地を向こう側にぐっとのばすようにし、円を描くようにして手前に戻す。これを繰り返し、生地をなめらかにする。はじめは手や台につくので、カードなどで寄せながらまとめ、こねていく。少しこねるとベタつきがなくなってくる。打ち粉をふると生地が堅くなるので、ここではふらないこと。

【1日目】たたいてのばし、なめらかにする
3

生地がこね台や手につかなくなったら、ひとまとめにしてこね台に打ちつけてのばし、手前に持った生地を持ち上げる。二つ折りにするように向こう側の端にかぶせるようにする。生地の側面を持って同様にたたく。こうすると生地が縦、横に順にのび、均一にこねられる。

【1日目】こね上がり
4

こね上がりの目安は、生地の端を手で広げると薄くのびて、下の指が透けて見えるまでのびること。ちぎれるならもう少しこねる。

【1日目】低温で一次発酵させる
5

オーブン用の紙をバットの倍の大きさに切り、半分に折ってバットに敷く。生地をだ円形にまとめてバットの中央にのせ、オーブン用の紙を折り返して包むようにする。バット全体をポリ袋でふんわりと包み、乾燥しないようにして冷蔵庫に入れ、8時間以上おく。

【2日目】低温で一次発酵させる
6

一次発酵は生地が約2.5倍にふくらむのが目安。生地をポリ袋から出し、オーブン用の紙をそっとはがす。生地が紙につくようならカードではがすとよい。無理に引っ張ると生地が傷むので注意。

【2日目】分割する
7

生地をこね台に移し、手で軽くもんで、生地の温度を室温(25~28℃)に戻す。スケッパーやカードで2等分に切る。できれば重さをはかり、等分にするとふくらみや焼き加減が均一になる。ベタつくようなら打ち粉少々をふる。

【2日目】生地を丸める
8

分割した生地はめん棒を軽くあててガス抜きし、四角にのばす。手前を持ち上げ、半分に折る。合わせ目を上にしてさらに二つに折って丸める。もう1つの生地も同様にして丸める。

【2日目】ベンチタイムをとる
9

8の合わせ目を下にして台にのせる。キャンバス地(なければ乾いた厚手のふきん)、堅く絞ったぬれぶきん、ラップの順にすっぽりとかぶせ、乾燥しないようにする。そのまま約20分間おき、生地を休ませる。全体にふっくらとすればベンチタイムは終了。

【2日目】成形する
10

めん棒で生地を約20cm四方にのばし、向こう側1/3を内側に折り、合わせ目を手のつけ根で押してしっかりとつける。折った面を手前にし、反対側も内側に折って合わせ目を押さえてつける。さらに幅を半分に折り、合わせ目をつける。太さをそろえるように転がし、長さ21~23cmのフランスパン形にのばす。残りのもう1つも同様にする。

【2日目】仕上げ発酵させる
11

合わせ目を下にし、準備した天板に間隔をあけて並べ、9のベンチタイムと同様にキャンバス地、ぬれぶきん、ラップの順にかぶせ、天板ごとポリ袋に入れる。オーブン(温度設定せずに)の加熱スイッチを入れて40秒~1分間かけて温め、スイッチを切る。上記の天板を入れ、扉を閉めて約1時間強、仕上げ発酵させる。

12

ふくらむので、間隔をあけて天板に並べること。

13

仕上げ発酵の目安は生地が約2倍にふくらむまで。ふくらみがもう少しというところでオーブンから天板を出し、すぐにオーブンを200℃に温める。生地はそのままおいて約2倍にし、ポリ袋やキャンバス地などをはずす。

【2日目】切り目を入れて焼く
14

強力粉を茶こしに入れてパンの表面に軽くふる。かみそりを斜めに傾けて、パンの中央より少し右側に、縦に1本切り目を入れる。思いきって深くスパッと入れると切り口がきれいに広がる。200℃のオーブンに入れ、20~25分間、切り口に焼き色がつくまで焼く。

全体備考

【用意するもの】
ボウル(直径24cmくらいのもの)/泡立て器/ガード(またはスケッパー)/こね台(幅40cm×長さ60cmくらいのもの)/オーブン用の紙/バット(内側の面積が15cm×25cmくらいのもの)/ポリ袋(40cm×40cmくらいのもの)/めん棒/キャンバス地(または厚手のふきん)/ふきん/ラップ(重ねて約40×40cm)/はかり/かみそり(またはカッターなど、刃の薄いもの)/茶こし

【パンを冷凍保存する】
冷凍する場合は、焼き時間を短くして生地を八分(ぶ)どおりまで焼いて出し、粗熱を取る。2cm~3cm感覚で切り目を入れ、密封できるポリ袋などに入れて冷凍する。切り目を入れておくと食べたい量だけ切りやすい。食べるときに凍ったままオーブンやオーブントースターで残りの二分(ぶ)、火を通して焼けば、焼きたての味に。

◆この「ソフトフランスパン」を使ったレシピ◆
エッグチーズパン
オニオンベーコンパン
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このレシピをつくった人

島津 睦子さん

ドイツの製パン・製菓専門学校のマイスタークラスに留学。ヨーロッパのパンと菓子を本格的に学ぶ。1979年から東京・吉祥寺でパンと菓子の教室を開き、手作りのパン・菓子のおいしさ、楽しさを伝えている。わかりやすい解説、基本をふまえた的確な指導に定評がある。

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