きょうの料理レシピ 2005/03/16(水)

定番おかず・プロのコツマーボー豆腐

豆腐はフルフルと柔らかく、ソースはトロトロ。豆腐の周りににじんだ赤い油が、おいしさのサイン。

マーボー豆腐

撮影: 大井 一範

エネルギー /220 kcal

*1人分

塩分 /2.40 g

*1人分

調理時間 /20分 ( 7工程 )

材料

(4人分)

・木綿豆腐 1丁(400g)
・ねぎ 1/3本
・豚ひき肉 100g
【A】
・にんにく (みじん切り) 小さじ1
・甜麺醤(ティエンメンジャン) 大さじ1
・豆板醤(トーバンジャン) 大さじ1
・豆チ醤(トーチジャン) 小さじ1
*蒸した大豆を塩漬けにして発酵させてから干した豆チを刻み、香味野菜などを加えたもの。炒め物に風味を出す。
・粉とうがらし 小さじ1
・スープ 150ml
*顆粒チキンスープの素(中国風)を、表示どおりに湯で溶く。
・水溶きかたくり粉 大さじ2+1/2~3
*かたくり粉を同量の水で溶く。
・花椒粉(ホワジャオフェン) 適宜
*なくてもよい。中国さんしょうの実を、粒のまま乾燥させて粉末にしたもの。はなやかな香り、辛み、風味がある。本場四川のマーボー豆腐には欠かせない。
・塩
・サラダ油
・酒 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1
・こしょう 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豆腐は2cm角に切り、塩少々を加えた湯で温めるぐらいに軽くゆでる。ねぎはみじん切りにする。

! ポイント

《プロのコツ1》
豆腐は、塩を加えた湯で温めるくらいにゆでておく。
軽く塩ゆでして、余分な水分を抜き、炒めたときのくずれを防ぐ。ひと煮立ちする前に火を止め、そのままおき、炒める前に軽く水けをきる。

2

【A】をボウルに合わせておく。

! ポイント

《プロのコツ2》
調味料はあらかじめ合わせておく。
手早く調理するために調味料はあらかじめ分量をはかり、ボウルに合わせておく。甜麺醤、豆板醤、豆チ醤が堅ければ、サラダ油適宜を加えて調節し、炒めるときに調味料を焦がさないように注意する。

3

フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、豚ひき肉を入れて、中火でほぐすようにしっかりと炒めたら、一度火を止めて、2を加える。

! ポイント

《プロのコツ3》
豚ひき肉はじっくり炒める。合わせ調味料を加えるときは火を止める。水溶きかたくり粉は弱火にして加え、とろみが出てきたら強火で火を通す。
A. 油が澄むまでひき肉を炒めたら、合わせ調味料を焦がさないように加える。一度火を止めるとよい。
B. 分離した油が透き通った赤になったら、スープを加える。ヒタヒタが目安。
C. スープを加えたら弱火に。表面がフツフツと沸いてきたら、豆腐を加える。
D. ねぎと調味料を加えたら、弱火にしてとろみをつけ、最後は強火にする。

4

3を中火で焦がさないように混ぜながら炒め、赤い透明な油がでてきたら、スープをヒタヒタに加える。

5

4がフツフツと沸いたら、1の豆腐を加え、再び煮立ったら、酒・しょうゆ各大さじ1、塩・こしょう各少々と、ねぎを加える。

6

弱火にし、水溶きかたくり粉を2~3回に分けて加え、そのたびに軽く混ぜる。とろみが決まったら強火にし、水溶きかたくり粉にしっかりと火を通す。

7

サラダ油大さじ1を加えてざっと混ぜ、器に盛る。あれば花椒粉適宜をふりかけて食べる。辛いのが好みなら、最後にラーユ適宜を加えるとよい。

このレシピをつくった人

陳 建一さん

全国に店舗をかまえる中国料理店のオーナーシェフ。四川料理の伝統を踏まえつつ、日本人向けにアレンジした家庭的なレシピが人気。

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