きょうの料理レシピ 2005/03/16(水)

定番おかず・プロのコツマーボー豆腐

豆腐はフルフルと柔らかく、ソースはトロトロ。豆腐の周りににじんだ赤い油が、おいしさのサイン。

マーボー豆腐

撮影: 大井 一範

エネルギー /220 kcal

*1人分

塩分 /2.40 g

*1人分

調理時間 /20分 ( 7工程 )

材料

(4人分)

・木綿豆腐 1丁(400g)
・ねぎ 1/3本
・豚ひき肉 100g
【A】
・にんにく (みじん切り) 小さじ1
・甜麺醤(ティエンメンジャン) 大さじ1
・豆板醤(トーバンジャン) 大さじ1
・豆チ醤(トーチジャン) 小さじ1
*蒸した大豆を塩漬けにして発酵させてから干した豆チを刻み、香味野菜などを加えたもの。炒め物に風味を出す。
・粉とうがらし 小さじ1
・スープ 150ml
*顆粒チキンスープの素(中国風)を、表示どおりに湯で溶く。
・水溶きかたくり粉 大さじ2+1/2~3
*かたくり粉を同量の水で溶く。
・花椒粉(ホワジャオフェン) 適宜
*なくてもよい。中国さんしょうの実を、粒のまま乾燥させて粉末にしたもの。はなやかな香り、辛み、風味がある。本場四川のマーボー豆腐には欠かせない。
・塩
・サラダ油
・酒 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1
・こしょう 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豆腐は2cm角に切り、塩少々を加えた湯で温めるぐらいに軽くゆでる。ねぎはみじん切りにする。

! ポイント

《プロのコツ1》
豆腐は、塩を加えた湯で温めるくらいにゆでておく。
軽く塩ゆでして、余分な水分を抜き、炒めたときのくずれを防ぐ。ひと煮立ちする前に火を止め、そのままおき、炒める前に軽く水けをきる。

2

【A】をボウルに合わせておく。

! ポイント

《プロのコツ2》
調味料はあらかじめ合わせておく。
手早く調理するために調味料はあらかじめ分量をはかり、ボウルに合わせておく。甜麺醤、豆板醤、豆チ醤が堅ければ、サラダ油適宜を加えて調節し、炒めるときに調味料を焦がさないように注意する。

3

フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、豚ひき肉を入れて、中火でほぐすようにしっかりと炒めたら、一度火を止めて、2を加える。

! ポイント

《プロのコツ3》
豚ひき肉はじっくり炒める。合わせ調味料を加えるときは火を止める。水溶きかたくり粉は弱火にして加え、とろみが出てきたら強火で火を通す。
A. 油が澄むまでひき肉を炒めたら、合わせ調味料を焦がさないように加える。一度火を止めるとよい。
B. 分離した油が透き通った赤になったら、スープを加える。ヒタヒタが目安。
C. スープを加えたら弱火に。表面がフツフツと沸いてきたら、豆腐を加える。
D. ねぎと調味料を加えたら、弱火にしてとろみをつけ、最後は強火にする。

4

3を中火で焦がさないように混ぜながら炒め、赤い透明な油がでてきたら、スープをヒタヒタに加える。

5

4がフツフツと沸いたら、1の豆腐を加え、再び煮立ったら、酒・しょうゆ各大さじ1、塩・こしょう各少々と、ねぎを加える。

6

弱火にし、水溶きかたくり粉を2~3回に分けて加え、そのたびに軽く混ぜる。とろみが決まったら強火にし、水溶きかたくり粉にしっかりと火を通す。

7

サラダ油大さじ1を加えてざっと混ぜ、器に盛る。あれば花椒粉適宜をふりかけて食べる。辛いのが好みなら、最後にラーユ適宜を加えるとよい。

このレシピをつくった人

陳 建一さん

全国に店舗をかまえる中国料理店のオーナーシェフ。四川料理の伝統を踏まえつつ、日本人向けにアレンジした家庭的なレシピが人気。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 鶏むね肉 新じゃが ブロッコリー

こちらもおすすめ

PR

旬のおすすめ

なす、トマト、きゅうり、ゴーヤー、夏野菜たっぷりレシピで元気に過ごしましょう!

パクチー冷しゃぶ
豚肉の塊をゆでてスライスする中国の前菜料理「雲白肉(ウンパイロー)」を薄切り肉で手軽にアレンジします。パクチーは根を風みづけとしてゆで汁に入れ、葉と茎はやくみとして肉と一緒にいただきます。
焼ききずしのちらし
あじのきずし(酢じめ)を香ばしく焼いておすしにします。爽やかで箸がすすむ一品です。きずしは手づくりすると、好みに合わせられておいしい。
かつおの青じそタルタル
かつおの力強いうまみと青じそのすがすがしい香りはベストマッチ!ご飯にのせて丼にしてもよし、全粒粉などのパンにもよく合います。
豚肉と小松菜のあんかけ焼きそば
麺を丁寧に1本ずつほぐしておくことで、表面がカリッとしながらも、ふんわりとした食感に仕上がります。
アボカドと豆苗のナムル
材料を切ってあえるだけの簡単ナムルです。アボカドはやや大きめに切って、豆苗(トーミョー)のシャキシャキした食感とのコントラストを楽しんで。
納豆とチーズの包み揚げ
皮にあんをのせてパタッと半分に折るだけです。カリッと揚げることで納豆のふうみがマイルドに。チーズのコクと青じその香りがアクセント!
トマト冷麺 梅じょうゆ風味
食欲の落ちる時季にさっぱりいただける一品です。梅じょうゆの量は好みで加減してください。
パプリカの冷製スープ
何も加えずミキサーにかけるだけで出来上がり。

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?