きょうの料理レシピ 2005/03/14(月)

定番おかず・プロのコツねぎといかのからし酢みそあえ

すり鉢で練りがらしのふうみを引き出し、酢とレモン汁でさわやかに仕上げます。あえ衣のベースになる「たまみそ」は万能です。つくりおきしておくと田楽みそや、水でのばしてあえ衣に活用できてレパートリーが広がります。

ねぎといかのからし酢みそあえ

撮影: 原 俊彦

エネルギー /210 kcal

*1人分

調理時間 /15分* ( 4工程 )

*たまみそをつくる時間(20分)と、たまみそを冷ます時間は除く。

材料

(4人分)

・青ねぎ 2ワ
*九条ねぎなど。または、わけぎでもよい。
・いか (刺身用) 80g
・油揚げ (大) 1/4枚(60g)
【たまみそ】*つくりやすい分量
・白みそ (甘口) 500g
*京都の甘口タイプを使用。白みそは産地によって塩分が異なるので、塩分が強ければ砂糖の分量を多めにするとよい。
・練りごま 大さじ1
*市販。
・卵黄 2コ分
・酒 (煮きる) 180ml
・練りがらし 大さじ1
*市販
・レモン汁 1/4コ分
・砂糖 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ1
・酢 大さじ2~3

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たまみそ】をつくる(コツ1)。鍋に、白みそ、練りごま、卵黄を入れ、よく冷ました煮きり酒を加えて混ぜる。鍋を中火にかけ、フツフツと沸いてきたら弱火にし、焦がさないよう絶えず底から返すように約20分間混ぜ、火から下ろして粗熱を取る。

2

からし酢みそをつくる(コツ2)。練りがらしをすり鉢に入れ、すりこ木で練る。1のたまみそ160gと砂糖、うす口しょうゆを加えて混ぜる。さらに酢を少量ずつ加えながら、よく混ぜる。最後にレモン汁を加えて混ぜる。

3

具の下ごしらえをする(コツ3)。鍋に湯を沸かし、青ねぎをゆで、水につける。粗熱が取れたら、まな板にのせ、手でしごいて水分を取り、2cm長さに切る。いかは1cm幅の短冊形に切り、金ざるに入れてサッと湯通しして、水けをきる。油揚げは焼き網にのせて両面を軽く焼いて、短冊形に切る。

4

あえる(コツ4)。ボウルに3を入れ、2のからし酢みそ全量を大さじ1ずつ加えながら好みの味にあえて、器に盛る。酢で青ねぎの色がとんだり、塩分で具の水けが出るので、食べる直前にあえること。

《プロのコツ1》
●たまみそは、弱火でじっくり火を通す。
A. たまみその材料は、白みそ、練りごま、卵黄、煮きり酒。卵黄が固まらないように、煮きり酒は粗熱をとってから加える。
B. 火にかけたら、焦げ付かないように絶えず底から混ぜる。弱火でじっくり火を通すことで、まろやかな味に仕上がる。

《プロのコツ2》
●からし酢みそは、練りがらしを練って風味を増し、隠し味にレモン汁を加える。
A. 市販の練りがらしでも、すり鉢で練ることで風味が増す。円を描くように20回以上しっかりと練る。
B. 酢は酸味を味見しながら、大さじ1ずつ混ぜる。最後にレモンを絞り、さわやかな味に仕上がる。

《プロのコツ3》
●青ねぎは水けをしごいて取る。油揚げは両面を軽くあぶる。
A. ゆでた青ねぎは、葉の水けとぬめりを手のひらの腹でしごく。このときパチンと音がするため、「ねぎの酢みそあえ」を「鉄砲あえ」ともいう。
B. 油揚げは軽くあぶり、油けを取って、カリッとさせる。具の水けや油けをしっかり取っておくことがコツ。湯通ししたいかの水けもよくふき取る。

《プロのコツ4》
●あえ衣は少量ずつ加える。必ず食べる直前にあえる。
具を入れたボウルに少量ずつからし酢みそを加え、好みの味に仕上げる。酢で青ねぎの色がとんだり、塩分で具の水けが出るので、食べる直前にあえること。

◆「たまみそ」便利レシピ◆
たけのこの木の芽あえ
帆立て貝柱の田楽

このレシピをつくった人

佐々木 浩さん

大阪、京都の日本料理店などで修業の後、祇園に料亭を開き、新進気鋭の料理人として注目を集める。

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