きょうの料理レシピ 2015/04/22(水)

懐かしの名調子・名レシピたけのことふきのちらしずし

おもてなしにピッタリな華やかなちらしずしです。温かいすしご飯にできたての熱い具を汁ごと混ぜ、よくなじませることが大切。

たけのことふきのちらしずし

撮影: 佐伯 義勝

材料

(4人分)

【すしご飯】*4人分。
・米 カップ3
・昆布 1枚(7cm角)
・みりん 大さじ2+1/2
【合わせ酢】
・酢 大さじ4
・砂糖 30g
・塩 10~12g
*砂糖や塩の量は好みでよい。
【混ぜる具】
・ゆでたけのこ 150g
・ふき (葉を除く) 120g
・干ししいたけ 3枚
・焼きあなご 2匹(80g)
・だし 適量
【飾る具】
・れんこん (中) 3cm
【三杯酢】
・酢 カップ1/3
・砂糖 大さじ1
・うす口しょうゆ 小さじ1/3
・塩 小さじ1/3
・だし カップ1/3
・卵 2コ
・えんどう豆 (ゆでたもの) 大さじ2
・木の芽 適宜
・紅しょうが (せん切り) 適量
・塩
・砂糖
・みりん
・しょうゆ
・サラダ油

下ごしらえ・準備

【すしご飯】のつくり方

1 米は炊く30~40分前に研ぎ、ざるに上げて水けをきる。昆布は堅く絞ったぬれ布巾で汚れを取り、繊維に対して直角に3~4か所切り目を入れる。水カップ3+1/3(米の1割増し)に3~4時間浸して昆布だしをとる。炊飯器の内釜に、米と昆布だしを入れ、みりんを加えて普通に炊く。

2 小鍋に【合わせ酢】の材料を入れ、弱火にかけて溶かし、人肌くらいに温める。

3 盤台の内側を堅く絞ったぬれ布巾で拭き、しゃもじを湿らせる。蒸らしておいたご飯を盤台に移し、温かい【合わせ酢】をしゃもじに受けて、ご飯全体に回しかける。切るようにしゃもじを縦に使って、【合わせ酢】が全体に行き渡るように混ぜる。

つくり方

【混ぜる具】を煮る
1

ゆでたけのこは、小さめの薄い短冊形に切る。

2

ふきはゆでる鍋の大きさに合わせて3~4つに切る。鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩適量(湯カップ5に対して塩大さじ1)を入れ、はじめにふきの太い部分を入れて1~2分間ゆで、続いて細い部分も入れる。太いふきにつめが立つくらい柔らかくなったら、冷水にとって冷まし、皮をむく。太い部分は縦半分に切ってから1cm幅の小口切りに、細い部分も小口切りにする。

3

干ししいたけは、サッと洗ってからたっぷりの水につけ、浮かないように皿などをふせ、約1時間おいて柔らかく戻す。石づきを取り除き、半分に切ってからせん切りにする。

4

焼きあなごは、頭を切り取り、小口切りにする。

5

鍋にたけのことしいたけを入れ、だしをヒタヒタに加えて中火にかける。煮立ったらアクと泡をすくい、砂糖大さじ3、みりん大さじ1を加える。落としぶたをして弱火で4~5分間煮て甘みを含ませたら、しょうゆ大さじ2を加えて落としぶたをし、さらに弱火で煮る。

6

煮汁が1/3くらいになったら、42を加えて軽く混ぜ、落としぶたをして弱火で2~3分間煮る。

【すしご飯】に具を混ぜる
7

温かい【すしご飯】にできたての6を煮汁ごと加え、粘らず具が均等に行き渡るよう、切るように混ぜる。このとき、うちわであおぎながら冷ます。

8

堅く絞ったぬれ布巾で、盤台やしゃもじの周囲についたご飯や具を拭き取る。完全に冷めてから、堅く絞ったぬれ布巾で盤台を覆い、1時間以上おいて味をなじませる。

味をなじませている間に【飾る具】をつくる
9

れんこんは厚めに皮をむいて洗い、ごく薄い輪切りにする。水にさらして、2~3回水をかえて、水けをきる。小鍋に【三杯酢】の材料とだしを入れ、れんこんを加え、ひと煮立ちさせ、れんこんの色が変わったら火から下ろし、煮汁ごと別の容器に移して冷ましておく。

10

ボウルに卵を割り入れ、塩少々を加えてよく溶きほぐす。中火で卵焼き器をよく温めてからサラダ油少々をひき、余分な油を除いてから、卵液を少し多めに入れる。手早く全体に薄く行き渡らせ、余分の卵液はボウルに戻す。卵の表面が乾いてきたら、周囲を竹串で外し、卵焼きの中ほどを持ち上げ、裏返してサッと焼き、和紙にとって冷ます。以下同様にして焼き、冷めてから短冊形に切る。

仕上げる
11

8のすしを器に盛り、9のれんこんも汁けをきってのせ、10の薄焼き卵、えんどう豆、木の芽、紅しょうがなどを散らす。

全体備考

※このレシピは1982年4月5日に放送したものです。

このレシピをつくった人

土井 勝さん

(1921~1995)香川県生まれ。男が料理を習うことがほとんどなかった時代、14歳で料理学校に入学。日本の家庭料理の普及に尽力し、後進の指導を続けた。料理研究家の土井善晴さんは次男。

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