きょうの料理レシピ 2006/03/02(木)

華やか!にぎやか!春のすし華やかえびちらし

えびの華やかさとうまみが詰まったちらしずしです。おいしさは落とさず、省ける手間は省いた合理的なレシピです。

華やかえびちらし

撮影: 工藤 雅夫

エネルギー /470 kcal

*1人分

調理時間 /40分* ( 9工程 )

*米をざるに上げる時間、すしの味をなじませる時間は除く。

材料

(5~6人分)

・米 カップ3(600ml)
【A】
・だし 330ml
・水 330ml
・酒 大さじ2
・干ししいたけ 5枚(25g)
・かんぴょう (乾) 20g
【合わせ酢】
・酢 大さじ5
・砂糖 大さじ2+1/2
・塩 小さじ1+1/2
・だし カップ2
・芝えび 正味150g
・卵 6コ
【飾り用】
・車えび 5~6匹
・菜の花 1/3ワ
・塩
・酒
・砂糖
・しょうゆ
・うす口しょうゆ
・みりん
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

米は洗い、ざるに上げて1時間おき、【A】を加えて普通に炊く。

! ポイント

すし飯は米の1割増しの水加減が基本。堅めに炊きたいので水に浸さず、ざるに上げてゆっくりと吸水させてから水加減をする。

2

干ししいたけは水で戻す。かんぴょうは塩でもんで洗い、水に15分間つけて戻す。

3

【合わせ酢】を耐熱容器に入れ、電子レンジ(600W)に1分間強かける。調理台にラップを広げ、炊きたての1をあけて合わせ酢を回しかける。うちわであおぎ、余分な水けをとばす。

! ポイント

調理台にラップを広げれば盤台いらず。すし飯はあおいで余分な水分をとばし、パラリとつやよく仕上げる。

4

かんぴょうは10cm長さに切り、フードプロセッサーにかける。続いて干ししいたけの水けを絞って加え、細かくする。

! ポイント

乾物類はフードプロセッサーにかけると簡単に細かくできる。干ししいたけはすぐに細かくなるので、かんぴょうを先にかけてから加える。

5

鍋に4、だしと酒大さじ2を入れて火にかけ、弱火で5分間煮る。砂糖大さじ3を加えてさらに5分間煮る。しょうゆ・うす口しょうゆ・みりん各大さじ1も加えて10~15分間煮る。焦がさないよう、ヒタヒタの状態を保つよう水適宜を足して煮る。

! ポイント

車えびは飾り用に、廉価で味のよい芝えびは甘辛く煮てすし飯に加える。煮汁を煮詰めたところに加えサッと煮る。煮汁もすし飯に加える。

6

小鍋に酒大さじ2、砂糖大さじ3、うす口しょうゆ大さじ1を煮立て、少し煮詰めたところに頭と殻、背ワタを取った芝えびを加えてサッと煮る。粗熱を取り、粗みじん切りにする。

7

薄焼き卵をつくる。卵は溶き、塩小さじ1/3を加えて混ぜ、こす。フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油少々をなじませ、卵液を広げる。表面が乾いたら裏返して少し焼き、粗熱を取る。残りも同様に焼き、重ねて丸め、せん切りにして錦糸卵をつくる。

8

【飾り用】の車えびは頭と殻、背ワタを取り、塩ゆでして半量は食べやすく切る。菜の花はサッとゆで、ざるに上げて冷まし、食べやすく切る。

9

3に汁けをきった5と、6を汁ごと混ぜ、味がなじむまで3時間ほどおいて器に盛る。78を彩りよく飾る。あれば、しょうがの甘酢づけなどを型抜きしてあしらっても。

全体備考

【クッキングメモ】
乾物は煮てから味がなじむまでに時間が必要なので、芝えびよりも先に煮る。

◆その他の華やかなおすしのレシピはこちら◆
あなごのちらしずし あなごの蒸しずし
手まりずし

このレシピをつくった人

後藤 加寿子さん

茶道の家元の家に生まれる。日本料理の奥深い知識に裏打ちされた、シンプルかつきちんとした和食のレシピを提案する。



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