白井 操のお父さんの台所塾ふきのおかかあえ

ふきは葉を除き、根元は3cmほど切り落とす。茎を、ゆでる鍋の直径に合わせて切る。塩少々を手のひらにのせ、3～4本つかんでふきの表面を前後に軽くこする。

本来まな板にのせて行う板ずりも、少量ならこうしたほうが楽。まな板も汚れない。

熱湯でふきをゆでる。太いほうから入れると、ゆで上がりが均一になる。3分間ほどゆで、緑が鮮やかになったら取り出し、水に浸す。太いほうから少しずつ皮をはがしたあと、一気にむく。

・短く切ると、何本もむくことになり、面倒。長めに切っても、細い部分なら曲げて入れられる。
・端からつめで少しずつはがす。3cmほどはがしたら、皮を全部握りこんで引くと一度にむける。

3cm長さに切ってボウルに入れ、削り節・しょうゆ小さじ1を加えてからめ、なじませる。

削り節・しょうゆをからめたら、少し時間をおいたほうが、味がしみこんでおいしくなる。