きょうの料理レシピ 2006/01/23(月)

登紀子ばぁばの料理指南ぶり大根

個性の強いぶりは、しっかりと下ごしらえすることが重要。尺塩、霜降りなどは魚料理でよく使いますので覚えておきましょう。

ぶり大根

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4~6人分)

・ぶり (切り身) 4切れ(400g)
・大根 1kg
・しょうが 2かけ(30g)
・大根の葉 適量
・昆布の水だし カップ3+1/2
*または薄だし。
・柚子(ゆず)の皮 (せん切り) 適量
・塩
・酒 大さじ4
・砂糖 大さじ4
・しょうゆ 大さじ4
・みりん 大さじ3

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

大根の下ごしらえ
1

大根の葉はサッとゆで、縦に切り目を入れてからみじん切りにし、堅く絞っておく。

2

大根は皮をむき、回しながらそぎ切りにし(そぎ大根)、水に放したあと、ざるに上げて水けをきる。

ぶりの霜降り
3

ぶりは1切れを3つに切り分ける。ざるに並べ、塩大さじ1を上から両面にふる(尺塩〈しゃくじお〉という)。

4

たっぷりの熱湯を回しかける。こうすることで、ぬめりが取れる。

5

すぐに氷水にとり、残ったウロコや血合いなどを取り、ざるに上げて水けをきる。

煮ます
6

しょうがはよく洗って、皮付きのまま薄切りにする。大きめの鍋に2の大根としょうがを入れる。そこに昆布の水だしをはり、酒・砂糖・しょうゆ、みりん、塩一つまみを加え、ぶりをのせて強火で煮はじめる。

7

煮立ってくると、アクがたくさん出てくるので、ていねいに取り除く。

8

煮汁を全体に行き渡らせるために落としぶたをし、強めの中火で煮る。

9

煮汁の量が減り、火にかけたときの1/3程度になったら、鍋を手前から向こう側に押し出すようにあおって具の上下を入れ替える(鍋返しという)。その後、落としぶたをせずにさらにしばらく煮る。

! ポイント

鍋返しをすることで、鍋全体の味が均一になる。

10

煮汁が少なくなったところでもう一度鍋返しを行い、1~2分間煮たらバットにあける。

! ポイント

鍋に入れたままにしない。湯気などで大根がべチャッとなってしまうのを防ぐため。

盛りつけます
11

器に盛って、1の大根の葉と柚子の皮を散らす。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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