きょうの料理レシピ 2005/12/14(水)

保存版! 正月料理 わたしの味 砂肝のコンフィ

塩につけた肉類を、低温の油でじっくりと煮るコンフィ。砂肝をつかって正月の新たな定番料理にしてみてはいかがでしょうか。油につけたまま、冷蔵庫で約1ヶ月保存可能です。

砂肝のコンフィ

撮影: 野口 健志

エネルギー /1520 kcal

*全量

塩分 /1.90 g

*全量

調理時間 /150分 ( 5工程 )

*砂肝を一晩おく時間は除く。

材料

・鶏の砂肝 500g
【A】
・塩 大さじ1
・こしょう 小さじ1/3
・タイム 3枝
・ローリエ 3~4枚
・ローズマリー 1枝
・じゃがいも 3コ
・サラダ用葉野菜 1パック
・グリーンカール 2枚
*結球しない、リーフレタスの一種。
・サラダ油 適量
・塩 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

砂肝はポリ袋に入れて【A】を加え、よく混ぜ合わせる。袋の中の空気を抜いて口を閉じ、一晩冷蔵庫におく。

2

翌日、1の砂肝を流水で洗い、水けをよくふく。

3

オーブンに入れられる鍋に2の砂肝を入れ、かぶるくらいのサラダ油を加えて中火にかける。時々混ぜながら熱し、砂肝から泡が出てきたらふたをし、110℃のオーブンで2時間煮る。

4

じゃがいもは皮をむいて1.5cm角のさいころ状に切り、水にさらす。水けをきって、砂肝を煮た油大さじ3~4でソテーし、塩少々で味を調える。

5

器にあれば葉を敷き、3の砂肝のコンフィとじゃがいもを盛り、サラダ用葉野菜とグリーンカールを添える。

全体備考

砂肝を煮た油の上澄みは、炒め物やコンフィをつくるときに再利用できる。

このレシピをつくった人

脇 雅世さん

パリに滞在してフランス料理を学んだ後、帰国。料理学校の国際部ディレクターに就任、現在はテレビ・雑誌などで活躍。フレンチだけでなく、菓子、和食も得意。三人の娘の母。

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