きょうの料理レシピ 2005/11/14(月)

登紀子ばぁばの料理指南 かれいの竜田揚げ

かれいの揚げ物は、誰にも喜ばれるごちそう。ゆっくりと揚げるのがコツです。盛りつけは、「左ひらめの右かれい」で。

かれいの竜田揚げ

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

・かれい (小ぶりのもの) 4匹
・レモン (半月切り) 適量
・塩
・こしょう
・かたくり粉 少々
・揚げ油 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

かれいは黒い皮側の細かいウロコを包丁でこそげ取る。尾先、エンガワのヒレの端も軽くこそげ取る。

! ポイント

黒い皮側にはウロコが多いので、包丁の刃先を使ってこそげ取る。

2

エラと内臓を取り、よく水で洗って黒い皮側に格子状の包丁目を入れ、軽く塩・こしょうをふる。

! ポイント

指でエラぶたを開いて包丁の刃先を入れ、エラをかき出す。胸ビレの下に切れ目を入れて刃先を差し込み、頭を少し起こすようにして内臓をかき出す。

3

ガーゼにかたくり粉少々を包み、かれいの表裏にまんべんなくはたきつける。

4

3を180℃の揚げ油で1分間揚げ、火を弱めてそのまま7~8分間、途中で裏返してゆっくりと揚げる。最後に火を強めて油の温度を上げ、30秒間ほど揚げて揚げ台にとる。

5

器に懐紙を敷き、かれいの頭を右にして盛り、レモンを添える。

! ポイント

懐紙を折るときは、折り返した角が左上がりになるようにする。右上がりは不祝儀になる。

全体備考

・魚は頭を左にするのが原則だが、かれいは右で盛りつける。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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