きょうの料理レシピ 2005/10/31(月)

山本麗子の”旬の味”大根とモツのみそ煮込み

モツのくせを感じないさっぱりした味わい。大根はゆでたての温かいうちにだしを加えて煮ると味を含みやすくなります。

大根とモツのみそ煮込み

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /280 kcal

*1人分

塩分 /4.60 g

*1人分

調理時間 /30分 ( 6工程 )

材料

(4人分)

・大根 2/3本(600g)
・豚モツ (市販/ゆでたもの) 400g
・こんにゃく 1枚
・ねぎ 1本
・大根の葉 適宜
*あれば。なければ細ねぎで代用してもよい。
・しょうが (薄切り) 2かけ分
・だし 1リットル
・みそ 130~150g
・七味とうがらし 適宜
・酒 大さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大根は皮をむき、縦四つ割りにしてから7~8mm厚さに切る。こんにゃくは縦半分に切ってから5~6mm厚さに切る。ねぎは白い部分を小口切りにし、青い部分は粗みじん切りにする。大根の葉は小口切りにする。

! ポイント

大根の皮は皮むき器を使うと楽にむける。

2

鍋にたっぷりの水と1の大根を入れて火にかけ、沸騰してから3分間ゆでて取り出す。

! ポイント

大根は、ぬるま湯からゆではじめてもよい。

3

大根を取り出した湯にこんにゃくを入れてサッとゆで、取り出す。

! ポイント

こんにゃくはサッとゆでることで臭みが抜ける。

4

こんにゃくを取り出した湯に豚モツを入れて煮立たせ、取り出す。

! ポイント

モツはゆでた状態で売られているが、再度ゆでることで余分な脂が抜ける。

5

別の鍋(または土鍋)にだしを温め、2の大根、こんにゃく、豚モツ、しょうがを入れて、大根が透き通るまで約10分間弱火で煮る。煮汁を少しとってみそを溶き、鍋に加え、酒大さじ2も加えて弱火で軽く煮込む。途中、アクが出たら取り除く。

! ポイント

みそを溶き混ぜてから煮込み、味をなじませる。

6

ねぎと大根の葉を加えて混ぜる。器に盛り、好みで七味とうがらしをふる。

全体備考

【クッキングメモ】
大根のゆで汁で、こんにゃく、モツを順にゆでると、臭みが移らずに一つの鍋で効率よくゆでることができる。

【献立のヒント】
えのきだけとほうれんそうのおろしあえ

このレシピをつくった人

山本 麗子さん

台湾で生活した両親の影響で中国料理に興味をもち、年に数回中国にでかけている。
また20代にはフランス料理を食べ歩き、そこで衝撃的なタルトタタンに出会い、ケーキ、デザートの道に入る。1994年、東京から長野県に移り、自宅で料理、お菓子教室を主宰。現在、新聞、雑誌、テレビ、講演会等で活躍中。

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