きょうの料理ビギナーズレシピ

クリームシチュー

肉は焼かずに、下ゆでしてから煮込んで、白く上品に仕上げます。煮汁と生クリームでつくるソースが、なめらか&クリーミー。

クリームシチュー

撮影: 野口 健志

材料

(2人分)

・鶏もも肉 1枚(250g)
・たまねぎ 1/2コ(100g)
・にんじん 1/2本(80g)
・セロリ 1/2本(70g)
・マッシュルーム 3コ(50g)
・ローリエ 1枚
【クリームソース】
・バター 20g
・小麦粉 大さじ2+1/2
・煮汁 カップ1+1/2
・生クリーム カップ1/2
・塩 小さじ1弱
・こしょう 少々
・水 カップ1+1/2

つくり方

下ごしらえをする
1

たまねぎは3等分のくし形に切り、長さを半分に切る。にんじんは縦半分、または4等分にし、端から2~3cm幅に切る。セロリは筋を除き、幅の広い部分は縦に2~3cm幅に切り、端から2~3cm幅に切る。マッシュルームは根元が汚れていたら少し切り落とし、縦半分に切る。鶏肉は皮と身の間にある脂肪をこそげて切り落とす。表面の白い脂肪は手でつまんでそぎ取る。8~10等分にして大きめの一口大に切る。

! ポイント

【鶏もも肉の脂肪を除かないのは×!!】
もも肉は脂肪が多い。取り除くことで独特のくせが出にくくなり、皮の食感もよくなる。全部は無理だが、取れる脂肪をできるだけ除くとよい。

ゆでる
2

小さめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、鶏肉を入れる。煮立ったら中火にして約1分間ゆでる。鶏肉を取り出し、湯を捨てる。

! ポイント

【鶏肉をゆでないのは×!!】
鶏肉を熱湯でゆでるのは、表面に火を通して肉のうまみを閉じ込めるため。煮たときにアクも出にくくなる。油で焼くと焼き色がついてシチューが白く仕上がらない。

煮る
3

鍋(あれば厚手の煮込み用)にたまねぎ、にんじん、セロリ、マッシュルーム、水、塩、こしょうを入れ、ゆでた鶏肉、ローリエを加えて中火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、ふたをして約15分間煮る。火を止め、煮汁を取り分けてカップ1+1/2を用意する。足りなければ湯を加える。

【クリームソース】をつくる
4

小さめの鍋(あれば厚手のもの)にバターを入れ、中火にかけて溶かす。火から下ろして小麦粉を加え、泡立て器でよく混ぜる。アルミ製の鍋の場合は、シリコン加工の泡立て器を使う。粉っぽさがなくなったら、再び弱めの中火にかけ、焦げないようによく混ぜる。白っぽくなって泡が立ち、クッキーのような香りがたったら粉に火が通った合図。再び火から下ろし、3で取り分けておいた煮汁を一度に加えながら泡立て器で混ぜる。中火にかけて混ぜながら煮立て、生クリームを加えてさらに混ぜる。再び煮立ったら火を止める。

! ポイント

【火にかけたまま小麦粉を入れるのは×!!】
溶けたバターはみるみる茶色くなる。手早く火から下ろさないと白いソースにならない。

仕上げる
5

4の【クリームソース】を3の鍋に入れ、再び中火にかける。煮立ったら弱火にし、時々ゴムべらで底を混ぜながら約5分間煮る。

! ポイント

【ソースを入れてからじっくり煮込むのは×!!】
鶏肉と野菜には火が通っているので、具とソースがなじむくらいに煮ればよい。ここでじっくり煮てしまうと、焦げたり、煮詰まって口当たりが悪くなるので注意。

全体備考

◎ローリエ◎
月桂樹という植物の葉を乾燥させた香辛料。ベイリーフ、ローレルとも呼ばれる。上品ですっきりとした香りがある。煮込み料理やスープなどに使う。

【ダマって何?】
ルーやソースなどをつくるとき、粉が溶けきらずに残った小さな塊を「ダマ」と呼ぶ。ダマができると、粉っぽさが残って風味や口当たりが悪くなる。ダマにならないよう、レシピのとおりに粉と油脂、水分をしっかり混ぜ合わせてなじませることが大切。

きょうの料理ビギナーズレシピ
2017/11/01 バツ江のスパルタ洋食塾

このレシピをつくった人

脇 雅世さん

パリに滞在してフランス料理を学んだ後、帰国。料理学校の国際部ディレクターに就任、現在はテレビ・雑誌などで活躍。フレンチだけでなく、菓子、和食も得意。三人の娘の母。

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