きょうの料理レシピ

大根といかの煮つけ

柔らかく煮た大根を口に運ぶと、ジュワッといかのうまみが広がります。大根といかの渋味あふれる煮物ですよ。

大根といかの煮つけ

撮影: 山本 明義

材料

(4人分)

・大根 600g
・いか 1ぱい
・しょうが 1かけ
・昆布 (10cmの長さ) 1枚
【A】
・酒 大さじ2
・砂糖 大さじ1
・しょうゆ 大さじ2

つくり方

1

大根は2~3cmの輪切り、太いところは半月切りにして皮をむく。しょうがは皮ごと繊維に沿ってせん切りにし、いかはワタを抜いて洗い、皮つきのまま胴は1cm幅の輪切りに、足は3~4本ずつに切る。

! ポイント

しょうがは香りがよいので皮つきのまません切りにする。いかは発色がよいので皮つきのまま輪切りにして煮込む。

2

なべに水カップ3、昆布を入れてしばらくおく。昆布がしんなりしたら一口大に切ってなべに戻す。

3

2に大根を加えて火にかけ、煮立ったら中火で、大根が透き通るまで約10分間煮る。

! ポイント

大根は色が透明になり、竹ぐしを刺してスッと通るようになるまで昆布といっしょに下ゆでする。

4

別のなべに【A】の調味料としょうがを入れて火にかけ、いかを加えていかの色が変わる程度にサッと煮る。

! ポイント

いかは堅くならないようにサッと煮るだけでよい。いかのうまみを調味料に移す役割も。

5

3のなべにいかの煮汁を加えて、弱火で約30分間煮、仕上げにいかを加えて一煮立ちさせる。

! ポイント

いかを煮た調味料で大根を煮て、味を含ませる。

6

器に盛り、針しょうが適宜(分量外)をのせる。

全体備考

《市場発・冬野菜だより 大根》
大根は一年中出回っていますが、旬は冬で、市場に出ている多くは、甘みのある青首大根です。お店で並んでいるぢ根を選ぶときのポイントは、他の野菜と同様に鮮度の良さ。ツヤツヤと光沢があり、根の細いものが新鮮です。
葉がついている場合は、緑の葉のシャキッとしたものを選び、黄色く変色しているものは避けましょう。カットしている大根は、やはり切り口がみずみずしいもので、皮の部分が薄いものがおススメです。切り口が変色したり乾燥しているものは鮮度が落ち始めています。
また、大きさによる「味のよしあし」というものは基本的にありません。使う料理によってサイズを決めるといいでしょう。

きょうの料理レシピ
2002/01/08

このレシピをつくった人

堀江 泰子さん

「きょうの料理」草創期から講師を務め、料理研究家として、雑誌、新聞、テレビ、講演会などで活躍していた。

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