きょうの料理ビギナーズレシピ

だし

昆布と削り節でとる基本のだしをマスターすれば、あまり手をかけなくてもおいしく味わい深い和食がつくれます。

だし

撮影: 野口 健志

材料

・昆布 (5cm四方) 3枚
・削り節 20g
・水 カップ5+1/2

つくり方

だしをとる
1

鍋に昆布、分量の水を入れ、1~2時間おく。

2

弱火にかけ、ゆっくり加熱する。煮立つ直前に昆布を取り出す。取り出した昆布はあえ物などに。

3

中火にし、煮立ったら削り節を入れる。軽く混ぜ、再び煮立ったら、弱火にして約2分間煮る。

4

火を止めてそのままおく。粗熱が取れて削り節が沈んだら、目の細かいざるでこす。

全体備考

【使いやすいのは日高昆布】
昆布は産地などにより、いろいろな種類があります。ビギナーにおすすめなのは日高昆布。手に入りやすく、早く戻ってうまみがよく出るので、だしにも煮物にも向く万能タイプです。羅臼昆布はやや高価ですが、コクのあるだしがとれます。予算や好みに応じて選びましょう。昆布の表面についている白い粉はマンニットといううまみ成分で、かびではありません。

【だしには、大きな袋入りのかつお節を】
くせがなく、うまみが出やすいかつおの削り節。だし用には、大きな袋入りで売られている、薄く削ったタイプが使いやすいでしょう。小袋入りの細かい削り節は、料理のトッピングやあえ物などに向いています。削り節は鮮度が落ちやすいので、開封後は早めに使い、冷凍保存がおすすめです。

きょうの料理ビギナーズレシピ
2015/11/03 だしとうまみで広がる和食

このレシピをつくった人

大庭 英子さん

素材の味を生かしながら簡単でおいしいレシピが人気。

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