きょうの料理ビギナーズレシピ 2011/02/07(月)

洋食店の卵料理タルタルソース

手づくりマヨネーズからフライのお供のタルタルソースをつくります。するとたちまち街の洋食屋さんの味に大変身!

タルタルソース

撮影: 松本 祥孝

エネルギー /1010 kcal

*1人分

調理時間 /15分 ( 4工程 )

材料

(つくりやすい分量)

【マヨネーズ】
・卵黄 1コ分
・塩 小さじ1/2
・こしょう 少々
・フレンチマスタード 大さじ1
・酢 大さじ2
・サラダ油 小さじ1/2
・ゆで卵(10分ゆで) 1コ
・たまねぎ (みじん切り) 大さじ1
・ケイパー (みじん切り) 大さじ1/2
*フウチョウソウ科の植物のつぼみで、酢漬けや塩漬けにしたものが瓶詰な どの商品になっている。スモークサーモンに添えられることが多い。
・パセリ (みじん切り) 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

サラダ油以外の材料を混ぜる
1

【マヨネーズ】をつくる。ボウルに卵黄、塩、こしょう、マスタード、酢を入れ、泡立て器でよく混ぜて塩を溶かす。

サラダ油を少しずつ加える
2

サラダ油を4~5回に分けて加え、そのつど、分離しないように手早くしっかり混ぜ合わせる。全体がもったりとして、泡立て器で混ぜると筋がつくくらいになったらでき上がり。

卵、野菜などを準備する
3

ゆで卵は殻をむき、白身と黄身に分けてそれぞれみじん切りにする。たまねぎは5分間ほど水にさらしてざるに上げ、ペーパータオルで包んで水けを絞る。

材料を混ぜ合わせる
4

2の【マヨネーズ】のボウルに3、ケイパー、パセリを加えて混ぜ合わせればでき上がり。フライなどに添えて食べるる(写真はあじのフライとベビーリーフ)。

【油を一度に加えると分離しやすい】
マヨネーズをトロッと滑らかにするポイントは、水分と油分をしっかり均一に混ぜること。サラダ油を一度に加えてしまうと、水分と混ざり合わず分離しやすい。もし分離した場合は、少量の水を入れたボウルに分離したマヨネーズを少しずつ加え、よく混ぜ合わせるときれいに仕上がる。

このレシピをつくった人

瀬田 金行さん

1947年長野県生まれ。1972年に渡仏し、ジョルジュ・ブランのレストランで就業する。スペインの日本大使館公邸、ベルギーのEC大使公邸で料理人を務め、後に帰国して神戸でフレンチレストランを開業。現在は、東京・代田橋より、郷里 長野県松本市に移転、ビストロ瀬田亭コツナ、クッキングサロンコツナを営業中。

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