きょうの料理レシピ 2001/12/18(火)

白身魚とアラのなべ

アラもいっしょに入れておいしさを引き出したなべは、あっさりしたポンスによく合いますよ。

白身魚とアラのなべ

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー /190 kcal
塩分 /6.70 g

 

調理時間 /25分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

・白身魚 1匹分
*アラ、切り身
・かぶ 1ワ
・細ねぎ 1ワ
・まいたけ 1パック
・酒 カップ1+1/2
・だし カップ5
【A】
・薄口しょうゆ 大さじ1
・塩 小さじ1/2
・塩 小さじ2
【ポンスじょうゆ】*つくりやすい分量
・かぼすの搾り汁 大さじ5
*またはすだち
・しょうゆ 大さじ3
・だし 大さじ3

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

白身魚は食べやすい大きさに切り、アラは塩小さじ2を入れた熱湯で表面の色が変わるくらいにサッとゆでる(霜降り)。氷水にとり、汚れやウロコを取って水けをきる。

! ポイント

魚は表面の色が白く変わるくらいで熱湯から取り出すこと。冷水にとってから汚れを落とす。

2

かぶは茎少々を残して縦に4等分し、皮をむいてサッと下ゆでする。

3

細ねぎは5~6cm長さに切り、まいたけは小房に分ける。

4

なべに酒を煮立て、だしを加えてさらに煮立てる。【A】の調味料を加えて味を調え、13を加えて煮る。【ポンスじょうゆ】の材料を合わせ、具をつけて食べる。

ポンスじょうゆをつくる
5

白身魚のなべやしゃぶしゃぶなどにも合う【ポンスじょうゆ】。つくり方は、材料を混ぜるだけでOKです。酸味は好みで調節してください。

《なべをおいしく》
魚のなべの場合に気をつけたいのは、なべに入れる前に熱湯に通して十分に汚れを取ること。これを霜降りといい、魚のウロコ、血、ワタの残りなどをきれいにします。また、身を縮めて煮くずれしにくくしたり、うまみを閉じ込めたりする効果もあります。

このレシピをつくった人

河村 みち子さん

料理・菓子全般を本格的に学んだあと、都内で少人数制の料理教室を主宰。和洋中、エスニック料理まで幅広いレシピを誇る。

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