きょうの料理レシピ 2005/02/03(木)

これひとつで応用自在 秘伝!おかずの素 ぶり大根の串ふろふき

ぶりと大根を串(くし)にさして、土鍋でいっしょに温めた味噌をつけていただく、さしずめ「みそフォンデュ」です。体も温まりますよ。

ぶり大根の串ふろふき

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /380 kcal

*1人分

調理時間 /40分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

・大根 1/2本
・ぶり (切り身) 4切れ
*1切れ100g。
・昆布 10g
・こんにゃく (白) 1/3枚
・こんにゃく (緑) 1/3枚
・こんにゃく (ピンク) 1/3枚
・わけぎ 1ワ
・手前みそ カップ1/2
・塩 小さじ1
・七味とうがらし 適宜
・柚子(ゆず)こしょう 適宜

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大根は皮をむき、1cm厚さの半月形に切る。大きめの鍋に入れて水1リットル、昆布、塩小さじ1を加え、中火で10~15分間、アクを取りながら煮る。大根を取り出し、くしに刺す。

2

ぶりは1cm幅に切り、薄く塩をふる。網じゃくしにぶりをのせて熱湯にくぐらせ、すぐに氷水にとって汚れを洗い(霜降り)、くしに刺す。

3

こんにゃくは薄切りにして熱湯でサッとゆで、波打つようにくし刺しにする。

4

わけぎは熱湯でサッとゆで、根元から6cmのところで折り曲げ、根元を芯(しん)にしてクルクルと巻く。

5

手前みそ1の昆布だし適量で少しのばして器に入れ、土鍋の中央に据える。1のだしと昆布も入れて火にかけ、熱くなったら大根、24を加える。七味とうがらし、柚子こしょうなどの好みの薬味を添え、みそをつけながら食べる。

全体備考

ぶりは霜降り、こんにゃくは下ゆですることで、味が濁らずおいしい。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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