きょうの料理レシピ 2005/01/27(木)

柳原一成の“しょうゆ”使いきんめの煮つけ

しょうゆをたくみに使う料理といえば、まず煮物。しょうゆが魚のうまみをぐっと引き出す働きをしてくれるのです。

きんめの煮つけ

撮影: 山本 明義

エネルギー /190 kcal

*1人分

塩分 /4.20 g

*1人分

調理時間 /15分* ( 4工程 )

*ごぼうを下ゆでする時間は除く。

材料

(4人分)

・きんめだい (切り身) 4切れ
・ごぼう 1/2本
【煮汁】
・しょうゆ カップ1/2
・みりん カップ1/2
・砂糖 大さじ3
【玉酒】*酒と水を合わせたもの。「玉」は江戸の飲用水の源であった「玉川上水」のこと。
・酒 大さじ4
・水 カップ1
・しょうが 30g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ごぼうは、皮を包丁の背でこそげ、水で洗って魚を煮る鍋に入る長さに切り、縦に4つに切って、米のとぎ汁(分量外)で柔らかくなるまで強火でゆでる。しょうがは洗って皮付きのまま薄切りにする。

2

浅めの口の広い鍋に【煮汁】の材料を入れて火にかけ、沸騰したらきんめだいを入れる。1のごぼうと薄切りにしたしょうがも加え、水でぬらした落としぶたをして、【煮汁】がふたに当たるくらいの火加減で煮る。

! ポイント

沸騰している煮汁に入れると、しょうゆでコーティングすることができ、魚の臭みが取れ、うまみを閉じ込める。下ゆでしておいたごぼうも一緒に加え、落としぶたをすると、鍋の中で煮汁が対流し、魚がふっくらとなる。

3

【煮汁】が魚全体に回り、ふたの上にかぶるようになってきたら、【玉酒】を回しかけ、【煮汁】が落としぶたに軽くかぶるくらいになるまで煮る。

! ポイント

水は魚をふっくらさせ、酒は逆にしめる働きがある。これを合わせて入れることで、ちょうどよい具合に仕上がる。

4

器にきんめだいと、3cmほどの長さに切りそろえたごぼうを盛り、たっぷりの【煮汁】をはる。
★器・近茶文庫

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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