きょうの料理レシピ 2005/01/06(木)

山根大助の“イタリアン”おいしさの秘密すずきのアンチョビバター風味

ふっくらと包み焼きにしたすずきをイタリアン風味でいただきます。アンチョビバターと相性抜群!

すずきのアンチョビバター風味

撮影: 原 俊彦

エネルギー /400 kcal

*1人分

調理時間 /60分 ( 7工程 )

材料

(4人分)

・すずき (3枚におろす) 1匹分(正味500g)
・カリフラワー 1コ(正味340g)
【アンチョビバターソース】
・バター 100g
・アンチョビ (みじん切り) 25g
・レモン汁 大さじ1
・オレンジの皮 (すりおろす) 1コ分
*または国産レモン。
・ケイパー (サッと洗い、粗みじん切り) 大さじ1
・シブレット (みじん切り) 大さじ1
*ねぎの仲間で、チャイブとも呼ばれる。なければあさつき、細ねぎでよい。
・塩
・こしょう
・エクストラバージンオリーブ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

すずきは軽く塩・こしょうをふる。30cm四方のオーブン用の紙2枚を縦長にずらして重ね、手前の紙の上にすずきの1切れを皮めを下にしてのせる。もう1切れを、頭の向きを逆にして、皮めを上にして重ねる。

! ポイント

皮が外になるよう、身のほうを重ね合わせて巻く。

2

1を手前からきっちりと堅く巻き、2枚のオーブン用の紙でしっかりと巻いて包む。両端を糸できつく縛り、さらに4か所くらい縛る。

3

カリフラワーは堅いところを切って縦に四つ割りにし、塩・こしょう各少々をふり、オリーブ油適量をまぶす。オーブン用の紙を大きめに1枚用意し、きっちりとくるんで糸で縛る。

! ポイント

火の通りにくいカリフラワーは1枚の紙で包む。

4

3のカリフラワーは周りが焦げないよう、紙の表面にオリーブ油を薄くぬり、鍋に入れてふたをし、中火にかける。30~40分間焼き、金ぐしを刺して柔らかく感じれば火が通っている。

5

2のすずきを巻いた紙の表面に、はけでオリーブ油を薄くぬり、別の鍋に入れてふたをし、中火にかける。途中、転がしてまんべんなく火があたるようにしながら約20分間焼く。中心に金ぐしを刺して5秒間おき、唇にあてて温かく感じれば火が通っている。

! ポイント

外からは焼き加減が分からないので、金ぐしを刺してチェック。

6

【アンチョビバターソース】のバターを泡立て器でクリーム状に練る。残りのソースの材料を加え混ぜる。

7

すずきは紙から出し、4等分にして皿に盛る。4を添え、6をかける。

◆献立のヒント◆
かきのピリ辛トマトソースのパスタ

このレシピをつくった人

山根 大助さん

大阪のイタリアンレストラン「ポンテベッキオ」オーナーシェフ。イタリア各地で修業。豊かな知識と、旺盛な好奇心で、驚きにあふれる料理を生み出す。イタリア政府よりカヴァリエレ勲章を受勲。

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