きょうの料理レシピ 2005/01/05(水)

山根大助の“イタリアン”おいしさの秘密 鶏肉のパリパリソテー

鶏肉は、皮のほうから火を通すことで、パリッとした皮と、うまみのある肉を楽しめます。

鶏肉のパリパリソテー

撮影: 原 俊彦

エネルギー /380 kcal

*1人分

調理時間 /30分 ( 6工程 )

材料

(4人分)

・鶏もも肉 (骨なし) 2枚(600g)
・白ワイン カップ1/4
・スープ カップ1/4
*スープの素(洋風)を、表示の倍量の水で薄めたもの
・レモン汁 大さじ1
・生ハム (薄切り) 適宜
*あれば
・グリーンアスパラガス 100g
・さやいんげん 60g
・絹さや 40g
・塩
・こしょう
・エクストラバージンオリーブ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏肉は一口大に切り、塩・こしょう各適宜をふる。

2

オリーブ油大さじ2をひいたフライパンに1の皮めを下にして並べ、一回り小さい耐熱皿か、鍋ぶたを肉にのせ、さらに小鍋などでおもしをかける。強火にかけ、音がしてきたらすぐ弱火にしてじっくりと焼く。

! ポイント

おもしをかけながら焼くことで、皮がしっかりとよい色に焼きあがる。鉄のフライパンなら、熱してサラダ油少々をひいて油ならしをし、いったん火からはずして肉を並べる。フッ素樹脂加工なら冷たいうちに入れる。

3

ふたを取ってみて、皮めがきつね色になり、肉のほうまで色が変わっていたら、ふたとおもしを取り、フライパンのふたをして約2分間焼き、火を通す。肉を取り出す。

! ポイント

皮めが香ばしく焼けたら、おもしをはずす。
最後はふたをして蒸し焼きのようにし、肉のほうにも火を通す。

4

グリーンアスパラガスは長さ5cmの斜め切りにし、さやいんげん、絹さやは筋を取る。別のフライパンにさやいんげん、塩少々、オリーブ油大さじ2、水カップ1/4を加えて火にかける。煮立ったらふたをし、2~3分間したらアスパラガス、絹さやを加えてもう3~4分間火を通す。塩・こしょうで味を調える。

5

3のフライパンの余分な脂を捨て、白ワインを加えて中火にかけ、鍋肌のうまみをこそげる。煮詰まってきたらスープ、レモン汁を加え、最初の2/3量になるまで煮詰める。オリーブ油大さじ1を加え、火を止める。

! ポイント

レモン汁はさわやかな酸味と香りで、肉のうまみを引き立てる。

6

皿に4の野菜を敷き、鶏肉を盛り、5をかける。細切りにした生ハムを飾る。

全体備考

◆献立のヒント◆
トマトソースのニョッキ

このレシピをつくった人

山根 大助さん

大阪のイタリアンレストラン「ポンテベッキオ」オーナーシェフ。イタリア各地で修業。豊かな知識と、旺盛な好奇心で、驚きにあふれる料理を生み出す。イタリア政府よりカヴァリエレ勲章を受勲。

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