きょうの料理レシピ 2005/01/05(水)

山根大助の“イタリアン”おいしさの秘密牛肉のロール焼き

薄切り肉を巻いて焼くことでボリュームが出てジューシーに!ごちそうになる一品です。

牛肉のロール焼き

撮影: 原 俊彦

エネルギー /480 kcal

*1人分

調理時間 /40分* ( 7工程 )

*肉を冷蔵庫で冷やす時間は除く。

材料

(4人分)

・牛ロース肉 (薄切り) 400g
*厚さ2~3mmがよい。厚ければ、つくり方1でたたくときに薄くたたきのばす。
・にんにく 3かけ
【A】
・アンチョビ (みじん切り) 2枚分
*アンチョビは、小型のかたくちいわしを塩漬けにし、熟成させたもの。フィレ(三枚におろした状態)やロール(フィレを巻いたもの)で缶詰・瓶詰になっている。
・ケイパー (みじん切り) 大さじ1
*ケイパーは、ケッパーとも呼ばれ、酢漬けやオリーブ油漬けが瓶詰や缶詰で市販されている。
・パセリ (みじん切り) 大さじ1
・レモン汁 小さじ1
・スープ 大さじ2
*または水。スープの素(洋風)を、表示の倍量の水で薄めたもの。
・菜花 12本
*ここでは、ブロコレッティというブロッコリの一種を使っているが、好みの菜花でよい。
・パルメザンチーズ (薄切り) 適宜
・塩
・こしょう
・エクストラバージンオリーブ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

まな板にラップを敷き、牛肉をずらして重ねながら並べる。上からもラップをかけて密着させ、めん棒か空き瓶で厚みが均等になるようにたたく。

! ポイント

重なったところと1枚のところが同じ厚みになるようにたたく。

2

上のラップをはがし、手前からきっちりと巻く。両端をねじってとめ、冷蔵庫で1時間冷やす。

! ポイント

空気にふれないよう、ラップできっちり巻いて冷やす。

3

2を2cm厚さに切り、ラップをはがす。塩・こしょうをふる。

4

フライパンにオリーブ油大さじ2を熱し、3を入れて中火で焼く。焼き色がついたらひっくり返し、半分に切って軽くつぶしたにんにくを入れる。出てきた脂を肉にかけながら、火を弱めて好みの加減に焼く。両面合わせて5分間くらいが目安。焼けたら肉を取り出しておく。

! ポイント

肉をひっくり返すときに、にんにくを入れる。

5

菜花は堅い部分は除き、根元を十文字に切る。別のフライパンに菜花、塩少々、オリーブ油大さじ2、水(または昆布水。「えびの蒸し煮 グリンピースのピュレ添え」参照)カップ1/4を入れて火にかける。煮立ったらふたをし、弱めの中火で約7分間蒸し煮にする。柔らかくなる前に水けがなくなれば水を足す。塩で味を調える。

! ポイント

野菜は少量の水分で蒸し煮にし、塩、オリーブ油だけで調理。

6

4のフライパンの余分な脂を捨て、にんにくは入れたまま、オリーブ油大さじ1を熱する。【A】を加えて煮立て、塩で味を調えてソースをつくる。

7

皿に肉と菜花を盛り、肉に6をかける。パルメザンチーズをのせる。

◆献立のヒント◆
根菜たっぷりのミネストローネ

このレシピをつくった人

山根 大助さん

大阪のイタリアンレストラン「ポンテベッキオ」オーナーシェフ。イタリア各地で修業。豊かな知識と、旺盛な好奇心で、驚きにあふれる料理を生み出す。イタリア政府よりカヴァリエレ勲章を受勲。

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