きょうの料理レシピ 2004/11/04(木)

ごま豆腐

「京の精進 一汁一菜」最高のもてなし料理とされる「ごま豆腐」。上品な口当たりとしつこすぎないごまの風味が絶妙です。

ごま豆腐

撮影: 松島 均

材料

(4人分)

・白ごま 70g
・水 カップ2
・くず粉 45g
・しょうが (すりおろす) 適量
*皮ごとすりおろす
・雪の下の葉 適宜
*なくてもよい
・しょうゆ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ごまはすり鉢で油が出るまで完全にすりつぶし、みそ状にする。

2

1に分量の水を少しずつ加えながらよく混ぜてのばす。こし器で裏ごしして(ふきんで絞ってもよい)鍋に入れる。

3

2にくず粉を入れてよく溶かし、中火にかけて木べらで練る。固まってきたら弱火にし、さらに約10分間練り続ける。

! ポイント

常に混ぜ続けるのではなく、熱を含ませて材料を含ませながら練る。

4

3を弁当箱などの四角い容器に流し入れて、底面の空気を抜き、5分間ほどおく。

! ポイント

容器の底を木べらで静かにたたき、底面の空気をていねいに抜く。

5

4の表面が乾いて固まったら、たっぷりの水の中に静かに沈め、そのまま約30分間冷やして固める。

6

水の中で5の容器の四隅にそっと指を入れて底面に水を流し込み、静かに容器からはがし取る。切り分けて器に盛り、雪の下の葉にしょうがをのせて添える。しょうゆを落として食べる。

◆このレシピを使って献立を◆
茶飯
国清汁(こくしょうじる)

このレシピをつくった人

西川 玄房さん

京都の大本山妙心寺・東林院住職。竜安寺に弟子入りし、瑞竜寺にて修行。老師の隠侍(老師の世話をする役)として仕え、精進料理を覚える。1984年に東林院の住職となる。人々に禅寺を開放、宿坊として精進料理を供するほか、精進料理教室も主宰し、禅の教えを説く。また、1月「小豆粥で初春を祝う会」、6月「沙羅の花を愛でる会」、10月「梵燈のあかりに親しむ会」などの諸行事も開かれ、通称「沙羅双樹の寺」と云われる。

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