きょうの料理レシピ

かやくご飯

多彩に組み合わせた具。しっかりと研いでねかせた米。味を調えただし。美味しく炊く技を伝授します。

かやくご飯

撮影: 大西 二士男

エネルギー /410 kcal

*1人分

調理時間 /50分

*米を研ぎ、ねかせて、ざるに上げておく時間は除く。

材料

(4人分)

・米 カップ2(400ml)
【具】
・鶏もも肉 1/2枚(約160g)
・油揚げ 1/2枚
・ぎんなん 20コ
*瓶詰を使う場合は、サッとゆがいて臭みを取り、流水で冷ます
・こんにゃく 1/3枚
・にんじん 1/4本
・しめじ 1パック
・昆布 (7cm角) 1枚
・みつば (軸) 1ワ
・うす口しょうゆ 30ml
・みりん 20ml
・酒 10ml
・塩 小さじ1/3

つくり方

1

米は研いで、水につけ、ざるに上げる。

2

鶏肉は1cm角に切り、サッとゆで、冷水にとって水けをふき取る。油揚げはトースターで両面を各2分間あぶって香ばしさをだす。

! ポイント

具は食感と彩りに配慮して選び、形をそろえて切る。
鶏肉は表面の色が変わる程度にサッとゆでて、臭みを取り除く。

3

ぎんなんは殻をペンチで割り、実の薄皮をむき、半分に切る。

! ポイント

ペンチの握りの間に、人さし指、中指、薬指を入れておくと、実がつぶれない。

4

2の油揚げ、こんにゃく、皮をむいたにんじんは3cm長さにそろえて細めの短冊形に切る。こんにゃくはサッとゆでる。しめじは石づきを切り落として3cm長さに切る。

! ポイント

しめじはきのこの形を残して切り、油揚げ、こんにゃく、にんじんは形をそろえて切る。

5

鍋に水カップ2強と昆布を入れて弱火にかけ、沸騰する前に昆布を取り出す。昆布は水から火にかけ、70~80℃のだしが出やすい温度を長くする。

6

5が冷めたらカップ2分を取り分け、うす口しょうゆ30ml、みりん20ml、酒10ml、塩小さじ1/3を加える。

! ポイント

あらかじめだしに調味料を加えて、味を決めておく。
具や米と合わせる前に、だしに味をつけておけば、安定した味に炊き上がる。常温で少し薄味に感じる程度でちょうどよい。

7

炊飯器の内釜に、1の米、6のだしを入れ、24の【具】を加えて白米を炊くように普通に炊く

! ポイント

炊き込みご飯の水加減は、白米を炊く場合(生米:水=1:1)よりも、具の分だけ1~2割増し(生米:だし=1:1.1~1.2)になる。

8

みつばの軸をサッとゆでて冷水にとり、2cm長さに切って水けを絞る。

9

7が炊き上がったら混ぜて、約5分間蒸らす。器に盛り、8のみつばをのせる。

全体備考

【プロのコツ 土鍋で炊く「かやくご飯」】
土鍋を使えば、少量の米でもおいしく、手早く炊き上がります。蒸らしに入るまでは、ふたを取って中を確認しても大丈夫です。

炊きはじめるまでの手順は、炊飯器で炊く場合とほぼ同じ。ただし、吹きこぼれや蒸発する分だけ水加減は多めになる。鍋の性質にもよるが、生米1に対し、1.5程度のだしで炊く。

1. 材料を入れた土鍋を弱火にかけ、沸騰するまでじっくり10~15分間かける。

2. 沸騰したら、ふたを取ってまんべんなく混ぜる。

3. ふたをして、鍋の縁からわずかに吹きこぼれる火加減で約5分間炊く。

4. 炊き上がったら(吹きこぼれがなくなったら)、密封してごくごく弱火で15分間蒸らす。鍋とふたの透き間を堅く絞ったぬれぶきんで覆い、ふたの穴は菜ばしなどでふさぐ。

5. おこげが好みなら、最後に1分間強火にする。

きょうの料理レシピ
2004/10/18 定番おかず・プロのコツ

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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