きょうの料理レシピ 2004/09/21(火)

ハヤシライス

すべての手順を同じ鍋で行い、しっかり煮詰める。うまみがギュッと凝縮されたコクのあるソースの出来上がりです。

ハヤシライス

撮影: 松島 均

材料

(4人分)

・牛バラ肉 (塊) 360g
・たまねぎ (輪切り) 1/2コ分
・マッシュルーム 12コ
【香味野菜】
・にんにく (みじん切り) 1/2かけ(5g)
・たまねぎ (みじん切り) 約1/4コ(45g)
・しょうが (みじん切り) 4~5かけ(45g)
・赤ワインビネガー 120ml
・赤ワイン カップ3
・トマトケチャップ 60g
・ウスターソース カップ1
・フォン・ド・ボー (市販) カップ2
*フランス料理で使う、子牛のすね肉や骨でとった茶色のソース用のだし
【バターライス】
・冷やご飯 280g
・たまねぎ (みじん切り) 20g
・セロリ (みじん切り) 20g
・にんじん (みじん切り) 20g
・さやいんげん (みじん切り) 20g
・バター (食塩不使用) 60g
・生クリーム 少々
・パセリ 適宜
・塩
・こしょう
・小麦粉
・オリーブ油
・バター (食塩不使用)
・砂糖

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

牛バラ肉は3cm角に切り、塩、こしょうを強めにふって、小麦粉適宜をまぶす。

! ポイント

牛肉は小麦粉をまぶして焼く。この小麦粉はソースのとろみになるので、はらいすぎず、肉どうしをぶつけて軽く落とす程度に。

2

フライパン(あるいは鍋)にオリーブ油大さじ2、バター大さじ2+1/2を強火で熱し、牛バラ肉の脂身を下にして焼く。きつね色になったら面を変えながら全体を焼き、フライパンから取り出す。

! ポイント

牛肉の脂身はうまみのもと。まずはじめは脂身を下にしてカリカリに焼く。次にほかの面をきつね色に焼き、いったん肉を取り出しておく。仕上げ前に肉をソースに戻すことで、肉のうまみがソースに生き
るとともに、肉自体のうまみも残り、おいしく食べられる。

3

2のフライパンに、たまねぎ、石づきを取ったマッシュルームを入れて火が通るまでいため、取り出す。

! ポイント

具になる輪切りのたまねぎは、牛肉を焼いたあとのフライパンに、マッシュルームとともに入れ、軽くいためで取り出もこの2つもソースのうまみとなる。

4

3のフライパンに【香味野菜】を加えて薄茶色に色づくまでいため、端に寄せる。あいたところにバター80gと砂糖20gを入れて溶かし、キャラメル状にする。

! ポイント

同じフライパンに、みじん切りのたまねぎを、しょうが、にんにくとともに入れていためる。茶色いソースになるので、たまねぎも薄茶色に色づくように。そこにバター、砂糖を加えて焦がすことで、ソースのベースとなるうまみができ上がる。

5

赤ワインビネガー、赤ワインを加え、強火で煮詰める。木べらで鍋肌のうまみをこそげ取るようにしながら、強火でしっかりと、1/3くらいになるまで煮詰める。

! ポイント

赤ワインを加えたら、木べらで鍋肌のうまみをこそげ取るようにしながら、強火でしっかりと、1/3量くらいになるまで煮詰める。

6

5にトマトケチャップ、ウスターソース、フォン・ド・ボーを加え、再び1/3量くらいになるまで煮詰める。

! ポイント

さらに、味に深みをもたらすケチャップ、ウスターソース、フォン・ド・ボーを加え、再び1/3量くらいになるまで煮詰める。

7

【バターライス】をつくる。別のフライパンか鍋にバターを強火で熱し、たまねぎ、セロリ、にんじん、さやいんげんをいためる。冷やご飯を加え、しゃもじで細かく切るようにしながらいため、ご飯の固まりをほぐす。塩・こしょう各少々で味を調える。

8

623を戻し、軽く煮詰める。

9

7の【バターライス】を器に盛り、8の肉、たまねぎ、マッシュルームを盛る。

10

8の残ったソースを火にかけ、バター・生クリーム各少々を加えてコクをつける。

11

9の具の上から10のソースをかけ、パセリの粗みじん切りをのせる。

このレシピをつくった人

三國 清三さん

東京・四ツ谷をはじめ、全国でレストランやカフェを展開する。食育、病院内のレストランのプロデュースなど多方面で活躍。

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