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きょうの料理レシピ

天ぷら

天ぷらの定番具材・えびはみょうがと合わせて小さめのかき揚げに。オクラ、とうもろこしを添えて、彩りも上々。衣の粘りを出さないように心がけましょう。

天ぷら

写真: 鈴木 雅也

エネルギー /350 kcal

*1人分(天つゆは除く)

塩分/0.1 g

*1人分(天つゆは除く)

調理時間 /20分

材料

(4人分)

・えび (無頭/殻付き) 8匹
・みょうが 4コ
・オクラ 8本
・とうもろこし 1本
・卵 1コ
*使う直前まで冷蔵庫に入れておく。
・天つゆ 適量
*万能つゆの素参照。
・酒 少々
・小麦粉
*使う直前まで冷蔵庫に入れておく。
・揚げ油

つくり方

1

えびは殻をむいて尾と背ワタを取り、酒少々をふってブツ切りにする。みょうがは縦半分に切ってせん切りにし、長さを半分に切る。

2

オクラはヘタを取り、堅いガクの部分をグルリとむいて縦に切り目を入れる。とうもろこしはラップに包み、電子レンジ(600W)に2分30秒間かけて長さを半分に切る。縦に置いて包丁で実をこそげ取る。

3

衣をつくる。ボウルに冷水カップ1を入れ、卵を割り入れて菜ばしでよく混ぜ、「卵水(たまみず)」をつくる。白く泡立つので、泡をすくい取る。

! ポイント

水の中に卵を入れて合わせた「卵水」の段階でよくかき混ぜて、卵と水をなじませておくと、小麦粉を加えたあとにできる粘り物質(グルテン)を最小限に抑えられる。浮いた泡は粘りや焦げのもとになるので取り除く。

4

3に小麦粉カップ1弱を加え、泡立て器でボウルの底をたたくようにして、なめらかになるまで混ぜる。

! ポイント

小麦粉を加えたら泡立て器に持ちかえ、8の字を描くようにして小刻みにたたき混ぜる。「サックリ混ぜる」が定説だが、なめらかにたたき混ぜて粉の粒子と水を融合させることで、粉っぽくならずカラッと揚がり、油ぎれもよくなる。

5

1を合わせて別のボウルに入れ、小麦粉大さじ1をふって全体をまんべんなく混ぜる。4の衣の半量を加えてよくなじませる。

6

揚げ鍋に揚げ油を3cm深さまで入れて火にかける。170~175℃になったら(衣を少し落とすと油の中ほどまで沈んですぐ浮き上がるくらい)スプーンで5の1/4量をすくい取り、揚げ鍋の縁に沿わせるようにして静かに入れる。菜箸で形づくりながら約1分間、上下を返して30秒間、カラッと揚げる。残りも同様に揚げ、揚げ台(バットに揚げ網を敷く)に重なり合わないように並べる。

! ポイント

揚げ油を熱したら、揚げ鍋の縁に沿わせるようにして静かにタネを入れる。ゆっくりとスプーンを離し、菜箸でまとめるようにして形づくる。一度に入れる量は油の表面積の1/3~1/2にとどめ、適温を保つ。
最初大きかった泡が小さくなり、箸先にチリチリとした振動が伝わってきたら揚げ上がり。すかさず揚げ台に重ならないように並べていく。途中、揚げ玉をこまめにすくい取りながら揚げていく。

7

残った衣にオクラをサッとくぐらせて、同様にして揚げる。さらに5の要領でとうもろこしに残った衣を加え、1/4量ずつまとめながら揚げる。

8

67を器に盛り、天つゆを添える。

◆「万能つゆの素」のつくり方はこちら◆
万能つゆの素

きょうの料理レシピ
2023/08/29 蔵出し!お宝レシピ お宝 夏野菜レシピ
(初回放送日:2004/08/09)

このレシピをつくった人

田村 隆

田村 隆さん

(1957~2020) 東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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