きょうの料理レシピ

天ぷら

材料

(4人分)

・えび (無頭) 8匹
・みょうが 4コ
・オクラ 8本
・とうもろこし 1本
・卵 1コ
・天つゆ 適宜
万能つゆの素参照。
・酒 少々
・小麦粉 (薄力粉) カップ1弱
*使う直前まで冷蔵庫に入れておく。
・揚げ油 3cm深さ
・冷水 カップ1

つくり方

1

えびは殻をむいて尾と背ワタを取り、酒少々をふって身をブツ切りにする。みょうがは縦2つに切ってせん切りにし、長さを半分に切る。

2

オクラはヘタを取り、堅いガクの部分をぐるりとむいて縦に切り目を入れる。とうもろこしはラップで包み、電子レンジ(600W)に2分30秒間かけて長さを半分に切る。縦に置いて包丁で粒をこそげ取る。

3

衣をつくる。ボウルに冷水カップ1を入れ、卵を割り入れて菜ばしでよく混ぜ、「卵水」をつくる。白く泡立つので、泡をすくい取る。

! ポイント

卵と水をなじませておくと、小麦粉を加えたあとにできる粘り物質(グルテン)を最小限に抑えられる。浮いた泡は粘りや焦げのもとになるので取り除く。

4

3に小麦粉カップ1弱を加え、泡立て器でボウルの底をたたくようにして、なめらかになるまで混ぜる。

! ポイント

「サックリ混ぜる」が定説だが、なめらかにたたき混ぜて粉の粒子と水を融合させることで、粉っぽくならずカラッと揚がり、油ぎれもよくなる。

5

1を合わせてボウルに入れ、小麦粉大さじ1をふって全体をまんべんなく混ぜる。4の衣の半量を加えてよくなじませる。

6

揚げ鍋に揚げ油を3cm深さになるように入れて火にかける。170~175℃になったら(衣を少し落とすと油の中ほどまで沈んですぐ浮き上がる)スプーンで5の1/4量をすくい取り、揚げ鍋の縁に沿わせるようにして静かに入れる。菜ばしで形づくりながら約1分間、裏返して30秒間、カラッと揚げる。残りも同様に揚げ、揚げ台に重なり合わないように並べる。

7

残った衣にオクラをサッとくぐらせて、同様にして揚げる。さらに残った衣にとうもろこしを5の要領で加え、1/4量ずつまとめながら揚げる。

! ポイント

一度に入れる量は油の表面積の1/3~1/2にとどめ、適温を保つ。最初は大きかった泡が小さくなり、はし先にチリチリとした振動が伝わってきたら揚げ上がり。

8

67を器に盛り、天つゆを添える。

! ポイント

そうめんをゆでて添えてもよい。

きょうの料理レシピ
2004/08/09

このレシピをつくった人

田村 隆さん

(1957~2020) 東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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