きょうの料理レシピ 2004/07/19(月)

あじのたたき

脂ののった銀色に輝く旬のあじと、香味野菜のすがすがしさを感じてください。自分でおろした魚の味は、また格別です。

あじのたたき

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /70 kcal
塩分 /1.90 g

 

調理時間 /20分 ( 6工程 )

材料

(4人分)

・あじ (中) 2匹
*1匹約200g
・みょうが 3コ
・青じそ 10枚
・貝割れ菜 (小) 1パック
・ラディッシュ 3コ
・ねぎ (白い部分) 6cm分
【梅だれ】
・梅干し (大/種を取ってたたく) 2コ
・しょうゆ 大さじ1
・酢 大さじ1
・水 大さじ1/2
・みりん 小さじ1/3
・酢 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

薬味をそろえる。みょうが、青じそはせん切りにする。貝割れ菜は根元を切り落とし、長ければ半分に切る。ラディッシュはごく薄く切る。ねぎは縦に切り目を入れて開き、中の白い芯を取り除いて重ね、細く切る(白髪ねぎ)。それぞれ水にさらす。

2

【梅だれ】の材料を合わせておく。

3

あじをおろす。ゼイゴを取り、頭を落とす。腹に切り込みを入れてワタをかき取る。血合いをこそげ取り、流水で洗う。酢水に通して水けをふき、三枚におろす。

4

骨抜きで小骨を取り、皮をはぐ。細切りにしてボウルに入れる。

! ポイント

小骨は指先で探りながら、骨抜きで頭の方向に向かって引き抜く。皮は頭側から尾側にむけて引っ張る。
むきにくければ、酢水にくぐらせると皮離れがよくなる。

5

1の薬味の水けを紙タオルなどで押さえ取る。ラディッシュと白髪ねぎ少々を残して4のボウルに加え、全体を混ぜる。

6

器に中高に盛り、残しておいた白髪ねぎを天盛りにする。ラディッシュをあしらい、【梅だれ】を添える。

全体備考

《献立のヒント》
粉吹きいも
大根と油揚げのすまし汁(あじのアラだしで)

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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