きょうの料理レシピ 2001/07/12(木)

穴子の仏風ザクザク

ビネガーの甘酸っぱさとかつお風味の土佐酢が絶妙にミックスしてさっぱりとした一品に。

穴子の仏風ザクザク

撮影: 福岡 拓

材料

(4人分)

・あなご 2匹(約100g)
*開いたもの。生のあなごがなければ焼きあなごを温めたものや、白身魚でもつくれる。
・きゅうり 2本
【A】
・赤ワインビネガー 大さじ2
*またはバルサミコ酢
・はちみつ 大さじ2
・しょうゆ 小さじ1
【土佐酢】*多めにできるので残りは酢の物などに。
・だし 120ml
・酢 180ml
・薄口しょうゆ 大さじ2
・砂糖 40g
・削り節(かつお) 軽く一つかみ
・しょうが (せん切り) 1かけ
・塩
・小麦粉
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

きゅうりは薄い輪切りにし、塩少々をふって軽くもむ。サッと洗い、水けを絞る。

2

【土佐酢】をつくる。削り節以外の材料をなべに入れて煮立て、砂糖を溶かす。削り節を加え、再び煮立ってきたら火を止めてこし、冷ましておく。

! ポイント

追いがつおをして、さらにかつおの風味をつけます。

3

あなごは長さを半分に切り、小麦粉を薄くまぶす。

! ポイント

はけを使うと、まんべんなく薄くつく。

4

フライパンにサラダ油少々を熱し、3を並べ入れて強火で焼く。身がそってしまうので、フライ返しで押さえながら、両面がカリッとするまで焼く。

5

なべに【A】を合わせて強火にかけ、煮詰める。煮立ってできる泡が小さくなり、とろみがついたら火を止めて4を加えてからめる。

6

器に15を盛り、しょうがをのせ、2の【土佐酢】をかける。

このレシピをつくった人

中村 正明さん

大阪・心斎橋にある料理店店主。和食に洋食の要素を取り入れた「和洋折衷料理」を創作している。

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