きょうの料理レシピ 2004/04/28(水)

ふきの葉丼

苦味が強く敬遠されがちなふきの葉ですが、水にさらしてしっかりアクをぬけばおいしく食べられます。だしをきかせて甘辛く煮つけ、春らしい丼に仕上げました。

ふきの葉丼

撮影: 原 俊彦

材料

(4人分)

・ふきの葉 1ワ分
・煮干し 30匹
【煮汁】
・水 カップ1
・うす口しょうゆ 140ml
・みりん 140ml
・酒 40ml
・卵 4コ
・えび (冷凍。無頭) 8匹
*むきえびでもよい。
・ご飯 4杯分
*茶碗
・木の芽 8枚
・酢 1~2滴
・塩 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ふきの葉はたっぷりの湯でゆでて、流水に20分間ほどさらす。少し食べてみて、食べられる程度の苦みになっていたら、堅く絞って細かく刻む。

2

煮干しは頭と腹ワタを取って細かく刻む。鍋に煮干しと1、【煮汁】の材料を入れ、汁けがなくなるまで煮詰める。

3

いり卵をつくる。ボウルに卵を溶きほぐし、塩少々、酢1~2滴を加える。

! ポイント

酢を入れると卵の色が鮮やかになる。

4

ぬれぶきんを用意しておく。小鍋に3を入れ、中火にかけ、はしを5~6本持ってかき混ぜながらいる。八分ほど火が通ったら、ぬれぶきんの上に鍋をのせてかき混ぜ続け、余熱で火を通す。

5

えびは背ワタをようじで取る。塩少々を入れた湯でゆでて殻をむき、2つに切る。

6

ご飯を茶碗によそう。全面に4のいり卵を敷き、真ん中に2のふきの葉を盛ってえびを置く。あれば木の芽を添える。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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