きょうの料理レシピ 2016/11/21(月)

深まる秋の香ばしおにぎりぶり大根の焼きおにぎり

旬を迎えたぶりと大根を、薬味たっぷりのご飯でのり巻き状にし、香ばしい焼き色をつけたおにぎり。ぶりと大根の皮も、具材や副菜に活用してむだなく使いきるエコなレシピです。

ぶり大根の焼きおにぎり

撮影: 南都 礼子

エネルギー /880 kcal

*おにぎりのみ全量

塩分 /11.20 g

*おにぎりのみ全量

調理時間 /25分* ( 7工程 )

*ぶりに塩をふっておく時間は除く。

材料

(2本分)

・ご飯 (温かいもの) 米360ml分(2合分)
・ぶり (切り身) 2切れ(200g)
・大根 1本(1kg)
【A】
・しょうゆ 大さじ2+1/2
・みりん 大さじ2+1/2
・酒 大さじ2+1/2
・砂糖 大さじ1/2
【B】
・昆布 5g
・削り節 10g
・緑茶の茶葉 4g
【C】
・酒 大さじ2
・しょうゆ 大さじ1/2
・みりん 大さじ1/2
【D】
・梅干し (種を除き、たたく) 2コ分(正味20g)
・青じそ (せん切り) 20枚分
・ごま (白/軽く刻む) 10g
・焼きのり (全形) 2枚
・七味とうがらし 適宜
・塩 少々
・サラダ油 少々
・ごま油 大さじ1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ぶりは皮と、あれば中骨を外し、皮と骨は熱湯にサッとくぐらせて冷水にとり、ざるに上げる。身は両面に塩少々をふり、約10分間おく。フライパンにサラダ油少々を中火で熱し、身の両面に焼き色をつける。合わせた【A】、骨に付いた身と皮を加え、強めの中火で少し煮詰めて汁をからめ、身に火が通ったら、汁ごとバットにあける。

2

大根はよく洗い、ピーラーで皮をむき、続けて3周分ほどピーラーで薄切りにする。皮もとっておく。残りはすりおろし、さらしなどで汁けをよく絞り、汁もとっておく。絞った大根おろしを1のバットに加え、煮汁をしみ込ませる。

! ポイント

大根おろしは汁けがほとんどなくなるほど強く絞らないと、ご飯と合わせたときに水っぽくなってしまいます。

3

かけ汁をつくる。大根の汁を鍋に入れ、【B】の昆布、削り節を加える。中火にかけてひと煮立ちしたら、汁をこす。昆布はとっておく。

4

大根のきんぴらをつくる。2の大根の皮と薄切りにした大根を、繊維を断つように斜めに細切りにする。3の昆布を細切りにする。フライパンを中火にかけ、大根、昆布、【C】を炒める。大根がしんなりとしたら、ごま油大さじ1/2を加えて混ぜる。好みで七味とうがらしをふる。

5

ボウルにご飯を入れ、【D】を加えて混ぜ合わせる。

6

巻きすの上に、のり1枚を手前の端をそろえて置く。5のご飯の半量を、奥に約4cmの余白を残して広げ、奥側を少し高く盛って「壁」をつくる。 ぶりの身を軽くほぐし、皮とともに半量を「壁」の手前に横長にのせる。大根おろしの半量も同様にしてぶりの手前にのせる。ご飯の端と「壁」の上を合わせるようにして一気に巻き、形を整える。同様にしてもう1本つくる。

! ポイント

高く盛った「壁」に沿わせて具材をのせると、具材が中心にきてきれいに巻けます。

7

フライパンを温め、6を1本ずつ入れて転がし、のりから水けが抜けて少し締まってきたら取り出す。湿らせて固く絞った布巾で包丁を湿らせながら、それぞれ6等分に切る。再びフライパンを火にかけ、両断面に軽く焼き色をつける。大根のきんぴらを添える。お茶漬けにするときは、3の汁に【B】の茶葉を加えて軽く混ぜ、おにぎりにかける。

【極上のお茶漬けに】
おにぎりに大根のきんぴらを添え、かけ汁をかけて食べる。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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