きょうの料理レシピ 2004/03/01(月)

ふきと高野豆腐の炊き合わせ

ほろ苦い春の味のふきのとうを高野豆腐とたらこと共に炊き合わせました。香りのよいふきのとうのおいしさが堪能できますよ。

ふきと高野豆腐の炊き合わせ

撮影: 吉田 和行

材料

(4人分)

・魚の子 (2本で一組) 1腹
*生たらこ、またはたいの子
【A】
・だし カップ1+1/2
・砂糖 大さじ1強
・うす口しょうゆ 大さじ2+2/3
・酒 大さじ1
【B】
・だし カップ1+1/2
・砂糖 小さじ2
・塩 小さじ1/2
・うす口しょうゆ 小さじ2
・酒 小さじ2
・ふき 3~4本
・赤とうがらし (種を抜く) 1本
【C】
・だし カップ1+1/2
・砂糖 大さじ3+1/2
・塩 小さじ1/3
・うす口しょうゆ 小さじ2
・酒 大さじ1
・高野豆腐 2~3コ
・木の芽 適宜
・塩 一つまみ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【魚の子】は1腹を2つにし、3cm幅に切る。塩一つまみを入れた熱湯に入れ、クルリとはぜたら、ざるにとる。

2

なべに【A】の材料を合わせ、1を入れ、弱火で静かに約8分間煮含める。

3

【ふき】は葉を切り落とし、なべに入る大きさに切り、まな板の上で塩をたっぷりふりかけて板ずりをする。

4

なべに湯を沸かし、3を入れて2~3分間、色よくゆでる。水にとり、太いほうから皮をむき、水にさらして水けをきり、バットに並べる。【B】の材料を合わせ、ひと煮立ちさせて注ぎ、赤とうがらしを浮かせて約10分間浸す。

5

【高野豆腐】は包丁で横2つに割ってボウルに入れ、たっぷりの湯をかけて落としぶたをする。約1分間で裏返し、落としぶたをして1~2分間蒸らす。水にとり、手のひらでていねいに水けを押し絞り、水をかえる。これを2~3回繰り返してから、横2つに切る。

6

なべに【C】の材料を合わせ、5を入れ、落としぶたをして7~8分間、弱火で煮含める。

7

器に62、食べやすい長さに切った4の【ふき】を形よく盛り合わせ、【ふき】の上に輪切りにした赤とうがらしをのせ、木の芽を天盛りにする。★器・近茶文庫

◆このレシピを使った春を感じる献立はこちら◆
ぶりのなべ照り焼き(主菜)
ふきのとうの茶漬け(主食)
ふきと高野豆腐の炊き合わせ(副菜)
炒り桜えび(副菜)

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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