きょうの料理レシピ 2016/10/18(火)

京料理人のかんたん!和食塾きのこ汁

きのこからたっぷり出るうまみを味わいます。れんこんだんごを入れることで、コクがプラスされて食べごたえのある一品に。

きのこ汁

撮影: 蛭子 真

エネルギー /110 kcal

*1人分

塩分 /1.30 g

*1人分

調理時間 /20分* ( 5工程 )

*きのこを冷凍・解凍する時間は除く。

材料

(2人分)

・しめじ 60g
・エリンギ (小) 2~3本(70g)
・生しいたけ (大) 2枚(60g)
・なめこ 80g
・大根 70g
・九条ねぎ 1本
*またはねぎ、青ねぎ。
・れんこん 80g
・だし カップ2
・粉ざんしょう 適宜
・塩 少々
・うす口しょうゆ 小さじ1+2/3
・みりん 小さじ1+1/3
・揚げ油 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

しめじは根元を取って1本ずつにほぐす。エリンギは縦半分に裂き、食べやすく切る。しいたけは軸を取る。すべてのきのこをステンレスのバットにのせて冷凍庫に入れ、一晩おいて冷凍する。翌日、バットの上に紙タオルを敷いて自然解凍し、水けをきる。

! ポイント

きのこは冷凍すると細胞が壊れてうまみがアップする。

2

大根は皮をむき、乱切りにする。九条ねぎは白い部分は食べやすい長さに切り、青い部分は小口切りにする。しいたけはそぎ切りにする。

3

れんこんは粗めにすりおろし、水けを軽く絞る。塩少々を加えてよく混ぜ、一口大のだんご状に丸める。

4

鍋に2の大根とだしを入れ、中火にかける。大根が柔らかくなったらすべてのきのこを加え、弱火で約2分間煮る。うす口しょうゆ、みりんを加えて味を調え、ねぎの白い部分を加えてさらに少し煮る。

! ポイント

うすめの味つけで、きのこのうまみを際立たせる。

5

別の鍋に揚げ油を150~160℃に熱し、3のだんごを入れて約5~6分間、破れないようにやさしく上下を返しながらきつね色になるまで揚げる(揚げすぎると破裂することがあるので注意)。4の鍋に加えてサッと煮、器に盛る。ねぎの青い部分をのせ、好みで粉ざんしょうをふる。

! ポイント

揚げだんごを入れると、油のコクがプラスされる。

全体備考

【ココが肝心!】
れんこんだんごは揚げたてを入れると、より味がなじみやすくなる。

このレシピをつくった人

中東 久人さん

京都・花脊(はなせ)にある料理旅館4代目主人。山菜など自然の食材の持ち味を生かした料理が評判で、多くのファンをもつ。毎朝野山に出て、きのこや山菜を探すのが日課。

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