きょうの料理レシピ 2016/09/01(木)

【ザ・ミーツの肉グルメ】新・肉サラダ鶏むね肉のシーザーサラダ

しっとり柔らかい鶏肉がおいしい!一皿でさまざまな食感が楽しめる、味わい豊かなサラダに。

鶏むね肉のシーザーサラダ

撮影: 鈴木 泰介

エネルギー /550 kcal

*1人分

塩分 /2.90 g

*1人分

調理時間 /35分 ( 6工程 )

材料

(2人分)

・鶏むね肉 1枚(160g)
・ベーコン (薄切り) 4枚
・ロメインレタス 1/2コ(200g)
【ドレッシング】*つくりやすい分量。
・卵黄 1コ分
・アンチョビ (フィレ/刻む) 4枚(15g)
*漬け油も少々使用する。
・パルメザンチーズ 15g
・マスタード 小さじ1強
・白ワインビネガー 大さじ1
・レモン汁 小さじ2
・ウスターソース 小さじ1強
*あれば辛口タイプ。
・こしょう 少々
・オリーブ油 カップ1
・フランスパン 適量
・にんにく 適量
・パルメザンチーズ 適量
・パセリ (みじん切り) 適量
・塩 小さじ1/2
・こしょう 少々
・小麦粉 少々
・サラダ油 大さじ2
・バター 10g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏肉はあれば皮を取り除き、肉の厚みをそろえる。両面に塩とこしょうをふり、小麦粉をまぶす。

! ポイント

◆小麦粉をまぶす◆
鶏肉に塩・こしょうをふったあと、薄く、まんべんなく小麦粉をまぶす。塩とこしょうがなじみ、肉のうまみもとじ込められる。

2

フライパンにサラダ油とバターを入れて弱火にかけ、鶏肉を入れる。フツフツと泡立ってきたらさらに火を弱め、鶏肉に色がつかないように、こまめに返しながら5分間ほど焼く。表面に火が通ったら火を止め、余熱を利用して、こまめに返しながら火を入れる。鶏肉がふっくらしたら指で押さえ、弾力があればでき上がり。

! ポイント

◆鶏肉はこまめに返す◆
鶏肉は焼き色がつくほど表面を焼き固めてしまうと、堅くなりがち。ごく弱火で、何度も返しながら焼くことで、柔らかい仕上がりに。ふたをすると肉汁が出やすくなるので、ふたはしない。

3

別のフライパンにベーコンを並べて強火で熱し、カリカリに焼く。

4

フランスパンは薄切りにし、3のフライパンで軽く焼き色がつくまで焼く。粗熱が取れたら、表面に浅く切り目を入れたにんにくをこすりつける。

5

4のにんにくでボウルの底面をこする。オリーブ油以外の【ドレッシング】の材料を入れて混ぜ、オリーブ油を少量ずつ加えながらしっかり混ぜ合わせる。

! ポイント

◆にんにくをこすりつける◆
にんにくはドレッシングに入れるのではなく、こすりつけてほんのり香りを移す。オリーブ油は一気に入れると分離するので、少量ずつ加えながら混ぜる。乳化して白っぽくなり、とろみがつく。

6

2の鶏肉は斜め薄切りにし、3のベーコンは斜め半分に切る。ロメインレタスは軸から外して5をからめて器に盛り、鶏肉とベーコンを交互に並べる。4のパンを添え、パルメザンチーズとパセリをふる。

このレシピをつくった人

大宮 勝雄さん

フランス、イギリス、ニュージーランドで研さんを積み、その経験を生かしたアイデア豊かな洋食が人気。東京・浅草の仲見世通りの近くに洋食レストランをオープンして30年以上になる。

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