野菜の冷やしばち

干ししいたけはサッと洗い、水に浸して落としぶたをし、数時間～一晩（どんこ干ししいたけは一晩）ほどおいて戻す。堅く絞って軸を取り、いちょう形に切る。

里芋はたわしでこすり洗いし、上下を落とす。下から上に皮を亀甲に（上下の面が六角型になるように）むいて水に放す。よく洗ってから鍋に入れて2度ゆでこぼし、よく洗ってぬめりを取る。

にんじんは5～6mm厚さの輪切りにし、芯を丸く抜く。ごぼうはたわしでこすり洗いして3cm長さに切り、太ければ半分に切って酢水（水カップ4に対し、酢小さじ1/4が目安）に放す。水の色が変わったらサッと水で洗い、ざるに上げる。れんこんは皮をむいて4～5mm厚さの半月形かいちょう形に切り、花形に切る。酢水に放し、水で洗ってざるに上げる。

とうがんは種とワタを取り、1cm強くらいの厚さで食べやすい大きさに切り、水に放す。塩少々を加えた熱湯で2～3分間ゆで、水にとってざるに上げる。いんげんはヘタと筋を取って塩少々を加えた熱湯で1～2分間ゆでて冷水にとる。冷めたら3cm長さに切る。

【焼き干しだし】の材料を鍋に入れ、干ししいたけ、里芋、にんじん、ごぼう、れんこんを加える。酒、うす口しょうゆ、塩小さじ2/3を加えて強火にかけ、煮立ったら弱めの中火にし、落としぶたをして里芋にスッと竹串が通るまで30～40分間煮る。

とうがんといんげんを加え、2～3分間煮て火を止める。鍋底に氷水を当て、氷水をかえながら冷やす。冷蔵庫に半日～一晩おき、味を含める。