きょうの料理レシピ 2016/08/03(水)

夏・郷土の味で旅気分! 鶏飯(けいはん)

鹿児島県の郷土料理。細かくほぐした蒸し鶏や錦糸卵、甘辛く煮たしいたけなどを彩りよく盛り、鶏のスープをかけていただく奄美(あまみ)地方のもてなし料理。お茶漬けのようにサラサラといただきます。

鶏飯(けいはん)

撮影: 原 ヒデトシ

エネルギー /410 kcal

*1人分

塩分 /4.50 g

*1人分

調理時間 /30分 ( 5工程 )

*干ししいたけを戻す時間は除く。

材料

(2人分)

・鶏むね肉 (皮なし) 120g
・干ししいたけ 2枚
【A】
・砂糖 小さじ1
・みりん 小さじ1
・しょうゆ 小さじ1
・顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと) (中国風) 大さじ1
・卵 1コ
・細ねぎ (小口切り) 2本分
・奈良漬 (薄切り) 20g
・ご飯 (温かいもの) 適量
【かけ汁】
・鶏肉のゆで汁 カップ3
・しょうゆ 小さじ1
・塩 小さじ1/4
・塩
・サラダ油 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

干ししいたけは水につけて柔らかく戻し、軸を切る。鍋に水カップ1とともに入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にして10分間煮て【A】を加える。汁がほとんどなくなるまで煮詰め、粗熱を取って薄切りにする。

2

鶏肉は厚みを半分に切る。鍋に水カップ4、チキンスープの素とともに入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にし、ふたをずらしてのせ、15分間煮る。取り出してすりこ木で軽くたたいてつぶし、粗熱が取れたらほぐし、塩少々をまぶす。ゆで汁はとっておく。

3

錦糸卵をつくる。卵は溶きほぐし、塩1つまみを加える。サラダ油少々をなじませたフライパンに薄く流して両面を焼き、取り出す。卵液がなくなるまで繰り返し、粗熱が取れたら重ねて、4cm長さのせん切りにする。

4

【かけ汁】をつくる。2のゆで汁を温め(足りなければ水を加えてカップ3にする)、しょうゆ、塩を加えて味を調える。

5

123と細ねぎ、奈良漬を器に盛る。茶碗(わん)によそったご飯に具をのせ、4の汁をかけて食べる。

全体備考

【MEMO】
ここでは奈良漬を使っていますが、パパイアの漬物や紅しょうが、たくあんなどを入れることも。

このレシピをつくった人

渡辺 あきこさん

料理教室や講演会の合間をぬって、全国各地の郷土料理を訪ね歩くのがライフワーク。伝統の知恵を取り入れた、やさしい「母の味」を伝え続けている。

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