きょうの料理レシピ 2016/01/06(水)

今こそ伝えたい!京料理人の温故知新レシピ高野豆腐のしょうがあん

舌ざわりのよい高野豆腐を汁物にします。仕上げのしょうがで味わいが増します。

高野豆腐のしょうがあん

撮影: 蛭子 真

エネルギー /110 kcal

*1人分

塩分 /2.00 g

*1人分

調理時間 /15分 ( 3工程 )

材料

(2人分)

・高野豆腐 4コ
*4等分して下ごしらえをしたもの。(全体備考参照)
・油揚げ 25g
・青ねぎ 10g
【A】
・煮干しだし 360ml
*煮干しだしのとり方(つくりやすい分量)鍋に水1.5リットルと煮干し約60gを入れて中火にかけ、沸いたらアクを取りながら8分間煮て火を止める。このまま2分間おき、こす。
・うす口しょうゆ 小さじ2
・塩 3つまみ
【水溶きかたくり粉】
・かたくり粉 大さじ1弱
・水 大さじ1
・しょうが (すりおろす) 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

油揚げは熱湯でサッとゆでて油抜きをし、細切りにする。青ねぎは斜め薄切りにする。

2

鍋に【A】、高野豆腐、油揚げを入れ、弱火で煮る。

! ポイント

高野豆腐と油揚げを最初から入れて、味をたっぷりしみ込ませる。

3

沸いたら【水溶きかたくり粉】を回し入れ、やさしく混ぜて火を止める。青ねぎを加えてひと混ぜし、器に盛ってしょうがを添える。

全体備考

【高野豆腐の下ごしらえ】材料(つくりやすい分量)
高野豆腐…4枚(約70g)
水…1.5リットル

1.鍋に水と高野豆腐を入れ、途中で裏返して全体に水を含ませる。
2.1~2分間後に取り出して軽く水けをきって4等分にし、鍋に戻して中心部分まで水を含ませる。
3.強火にかけ、煮立ったら火を弱めてゆでる。

形を残す場合は、5~6分間ゆでて火を止める。網じゃくしで丁寧に取り出し、ボウルに重ねたざるに広げ、自然に水けをきる。

●保存方法●
水けをきった状態で保存容器に入れ、表面にラップをしてふたをする。冷蔵庫に入れ、2~3日間保存可能。

このレシピをつくった人

中村 元計さん

天龍寺で修行後、24歳より生家の料亭に入り、伝統の味を伝える。日本ならではの食材を生かした料理も提案。和食を科学的な視点で分析したわかりやすい解説も好評。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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