きょうの料理レシピ

さけのムニエル

バターのかわりに、にんにくと赤とうがらしで香りづけをした特製オイルで香ばしく焼いたヘルシーなムニエル!まろやかな酸味のバルサミコソースが食欲をそそります。

さけのムニエル

撮影: 大山 克巳

材料

(4人分)

・さけ (切り身/80g×4切れ) 320g
・小麦粉 (強力粉) 適宜
・にんにくオイル 大さじ1+1/3
*つくり方はにんにくオイル参照。
・練りわさび 少々
【バルサミコソース】
・バルサミコ酢 大さじ1+1/3
・にんにくオイル 小さじ2
*つくり方はにんにくオイル参照。
・塩 少々
・こしょう 少々
・ほうれんそうの葉先 1ワ分
・しょうゆ
・塩
・こしょう

つくり方

1

さけは身を5mmほど皮につけた状態で、皮を切り取る。皮はとっておく。

2

温めたオーブントースターにさけの皮を天板にのせて入れ、こんがりと色がつき、パリッとするまで4分間ほど焼く。練りわさび、しょうゆ少々を混ぜてはけでぬる。

3

さけの身の両面に塩・こしょう各少々をふって強力粉をまぶし、余分な粉をはたき落とす。

! ポイント

魚にまぶす粉が多いと焦げやすいので、余分な粉をはたき落とす。薄力粉は粉がつきすぎてダマになりやすいので、余分な粉がつきにくい強力粉を使う。

4

フッ素樹脂加工のフライパンににんにくオイルを熱し、3を盛りつけのときに表になるほうを下にして入れる。円を書くようにフライパンを大きく揺すりながら、全体にきれいな焼き色がつくまで焼く。

! ポイント

フライパンを揺すりながらなべ底全体をまんべんなく熱し、さけの全体に均一に火を通す。こうすることで、焼きむらを防ぐことができる。

5

木べらなどでさけを少し持ち上げて焼き色のつき具合を確認し、きつね色になっていたら裏返す。裏面も同様にこんがりときつね色になるまで焼いて火を止め、皿に盛る。

! ポイント

さけの周りが色づいてきたら少し持ち上げて焼き色をチェックする。全体にこんがりと焼き色がついていたら、裏返してもよい。

6

【バルサミコソース】をつくる。フライパンに残った余分な油を捨ててバルサミコ酢を加え、余熱で酸味をとばし、にんにくオイルを加えて塩、こしょうで味を調え、5のさけにかける。

! ポイント

火を止めてから、あいたフライパンにバルサミコ酢を加えると、余熱でグツグツと煮立って酸味がとぶ。この状態になったらにんにくオイルを加える。

7

6のあいたフライパンが熱いうちに水で洗ったほうれんそうを加え、塩・こしょう各少々をふってサッと混ぜ合わせ、さけの上に盛る。2の皮を添える。

! ポイント

ほうれんそうは、フライパンに残ったソースで味をからめながら余熱で軽く温め、柔らかくなった部分と生のシャキッとした部分と両方の食感を楽しむ。

さけのムニエルのソースを変えたバージョンレシピ
さけのムニエルオニオンソース

きょうの料理レシピ
2004/01/08

このレシピをつくった人

長門 慶次さん

フランスで研鑽を積み、大阪のホテルを経て、静岡県・浜名湖にあるリゾートホテルの総料理長に就任。“素材の味を充分に生かしたヘルシーなフレンチ”をテーマに、独創的な料理を供している。

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