きょうの料理レシピ 2015/09/23(水)

【懐かしの名調子・名レシピ】世界的フレンチシェフの技~ジョエル・ロビュション、ベルナール・パコー~すずきのしゃこえび包みキャビア添え

淡泊なすずきに、しゃこえび(手長えび)とキャビアの濃厚なうまみを添え、香り豊かなソースで仕上げています。

すずきのしゃこえび包みキャビア添え

撮影: 佐伯 義勝

材料

・すずき
・しゃこえび
*手長えび。
・バター
*溶かしたもの。
・たまねぎ
・フヌイユ(フェンネル)
・塩
・フュメドポアソン
*すずきのアラでとっただし。
・八角
・クミンシード
・サフラン
・生クリーム
・バター
・イクラ
・キャビア
・セルフィーユ
・アメリケーヌソース
*しゃこえびの頭でつくったもの。
・シブレット

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

薄切りにしたすずきをだ円形に抜いたものを大小2枚ずつつくり、しゃこえびを小さいほうのすずきの中央にのせる。大きいすずきの身をしゃこえびの上から重ねて押さえ、溶かしバターを塗る。ラップで包んでラグビーボール状に整え、蒸し器で蒸す。

2

鍋にバターを溶かし、刻んだたまねぎ、フヌイユ(フェンネル)、塩を入れ、焦げないように混ぜて煮る。さらに、フュメドポアソン(すずきのアラでとっただし)、八角、クミンシード、サフランなどを加える。煮立ったら生クリームを加えて煮詰め、さらに生クリームを加えて泡立て器で混ぜ、こし器でこす。バターを加える。

3

すずきを皿に盛り、ソースにイクラを加えて混ぜ、たっぷりとかける。キャビアをのせてセルフィーユをあしらう。ソースの外側にアメリケーヌソース(しゃこえびの頭でつくったもの)で細く縁どりし、刻んだシブレットを散らす。

全体備考

※このレシピは、1985年4月26日に放送されたものです。

このレシピをつくった人

ジョエル・ロビュションさん

ジョエル・ロビュション(1945~2018)フランス中部のポワティエ出身。15歳で料理の道を志し、36歳で独立すると、絶大な人気を博す。世界各地にプロデュースした店舗多数。

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