きょうの料理レシピ 2015/06/30(火)

登紀子ばぁばの元気印 なすの刺身風

旬のなすを冷やして、たっぷりのけんとつまを添えていただきます。さっぱりとした味なので、かなりの量でもペロリと食べられます!

なすの刺身風

撮影: 工藤 雅夫

エネルギー /45 kcal

*1人分

塩分 /1.10 g

*1人分

調理時間 /30分 ( 5工程 )

*水けをきる時間、冷蔵庫で冷やす時間は除く。

材料

(3~4人分)

・なす 5~6コ
・きゅうり 1本
・わかめ (乾) 50g
*水で戻して。
・ねぎ 1/2本
・みょうが 1コ
・にんじん 少々
・青じそ 3枚
・溶きがらし 少々
・しょうが (すりおろす) 少々
・塩
・しょうゆ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

なすはヘタを切り落とす。大きめの鍋に入れ、たっぷりの水を加えて強火にかける。煮立ったら強めの中火にし、落としぶたをして7~8分間ゆでて、取り出す。

! ポイント

ゆで時間は、季節外れの堅いなすでは数十分かかることも。時間はあくまで目安なので、菜箸ではさんで、ふんわりとした弾力を感じるのを確かめて。

2

まな板などの上に巻きすの平らな面を下にして広げ、バットなどに傾けてのせる。巻きすに1のなすを均等に並べ、しっかりと巻く(巻きすが小さければ2枚使ってはさむ)。上にもう1枚板をのせ、1~2kgのおもしをのせ、水けをきる。

! ポイント

巻きすは通常は平らな面を内側にして巻くが、ここではでこぼこした面で巻くことで、なすの表面に筋をつける。
巻きすを斜めに傾けておくことでしっかりと水けがきれ、歯ざわりよくおいしく仕上がる。

3

20~30分間おいて厚みが半分ほどになったら、巻きすを外し、冷蔵庫でよく冷やす。

4

けんを用意する。きゅうりは両端を落として薄い輪切りにし、3%濃度の塩水に放し、しんなりとしたら水けを固く絞る。わかめは筋を除いて2cm幅に切り、熱湯にくぐらせて冷水にとり、ざるに上げる。ねぎは3~4cm長さに切り、切り目を入れて芯を除き、細いせん切りにする。さらしに包んで流水の下でもみ洗いし、固く絞る。みょうがは縦半分に切って薄切りにする。にんじんは細いせん切りにする。それぞれ氷水にくぐらせて水けをよくきる。

5

なすは食べやすく斜めに切る。皿の向こう側に4を盛る。手前に青じそを敷いてなすを盛り、溶きがらし、おろししょうが、しょうゆ適量を添える。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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