きょうの料理レシピ 2015/05/27(水)

懐かしの名調子・名レシピハンバーグステーキ

牛ひき肉は冷蔵庫で十分に冷やしておくことが、おいしく仕上げるコツです。本格ソースは、トマトケチャップがベースです。

ハンバーグステーキ

撮影: 佐伯 義勝

材料

(4人分)

・牛ひき肉 600g
・たまねぎ (みじん切り) 1/2コ分
・生パン粉 カップ1
・卵 1コ
・ナツメグ 少々
【ソース】
・トマトケチャップ カップ2/3
・スープ カップ1/2
*固形スープの素(もと)1コ+水。
・ブランデー (またはシェリー酒、ウイスキー) 大さじ2
【付け合わせ】
・マッシュポテト
*全体備考参照。
・さやいんげんのバターソテー
*全体備考参照。
・なすのソテー
*全体備考参照。
・サラダ油 少々
・塩 適量
・こしょう 適量
・小麦粉 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

材料の下ごしらえ
1

たまねぎはサラダ油少々で炒め、軽く塩、こしょうをし、別の器にとって冷ます。

2

生パン粉のない場合は、食パン1枚を水につけ、水けを堅く絞って細かくほぐす。

ハンバーグダネを練る
3

ボウルにひき肉、1のたまねぎ、生パン粉、卵、ナツメグ、塩・こしょう各少々を合わせ、粘りが出るまで十分に練る。

! ポイント

このとき、十分に練っておくと、口当たりが柔らかくなる。

形を整える
4

3を4つに分け、1コ分ずつ、両手で、キャッチボールをするように、手のひらに打ちつけ、中の空気を出す。

5

丸形に整え、中心を少しくぼませる。

! ポイント

中の空気を十分に出しておくと焼いたときに割れず、中心をくぼませると中まで火が通りやすい。

焼き上げる
6

フライパンにサラダ油を少し多めに入れて熱し、ハンバーグに小麦粉をつけて、手前から向こうへと静かに入れる。

7

全部を入れ終わったら、下に油がなくなるので、フライパンを揺り動かしながら肉を移動させ、時々焼き色を見る。

8

きれいな焼き色がついたら裏返し、少し焼く。このときフライパンを向こう側に傾け、油のないところで裏返すとはねない。

【ソース】で煮込む
9

焼き上がったらフライパンの油を捨て、再び火にかけ、トマトケチャップ、スープを加えて煮立てる。

10

時々裏返しながら煮て、【ソース】にとろみがついたらブランデーを加え、味をみて塩・こしょう各少々で調える。

盛り付ける
11

温めた皿にハンバーグを盛り、【付け合わせ】を添え、【ソース】をかける。

! ポイント

【ソース】に、生しいたけやマッシュルーム、たまねぎを入れてもおいしい。トマトソースを和風のしょうゆ味にかえてもおいしい。

全体備考

【付け合せのつくり方】
◆マッシュポテト(4人分)
1.じゃがいも500gは皮をむき、二つあるいは四つ割りにし、7~8mm厚さに切る。
2.サッと洗って鍋に入れ、ヒタヒタより少し多めの水からゆでる。
3.煮立ったら中火で、竹串がスーッと通るくらいまでゆでる。
4.ゆだったら湯を捨て、鍋をもう一度火にかけて水けをとばし、鍋を揺すって粉ふきいもにする。
5.熱いうちに裏ごし器か、マッシャーでつぶす。
6.鍋に移し、バター大さじ3+1/2を手早く混ぜ合わせ、温めた牛乳約カップ1を加え、好みの柔らかさに加減し、塩、こしょうで調味する。

◆さやいんげんのバターソテー(4人分)
1.さやいんげん120gは筋を取り、塩少々を加えた熱湯で色よくゆでる。
2.フライパンにバター20gを熱し、さやいんげんをサッと炒め、塩・こしょう各少々で調味する。

◆なすのソテー(4人分)
1.なす4コはヘタを落とし、皮をむく。
2.切り離さないように5mm厚さくらいに切り込みを入れる。
3.フライパンにバター5g、サラダ油大さじ2を熱し、なすを入れ、揚げるように中まで火を通す。
4.油をきり、ハンバーグのソースをかける。

※このレシピは、昭和55年5月12日に放送したものです。

このレシピをつくった人

村上 信夫さん

東京の名門ホテルの料理長を長く務める。東京オリンピックでは選手村の料理長として尽力。柔和な笑顔は終生変わらなかった。

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