きょうの料理レシピ 2015/05/18(月)

初夏の手仕事実ざんしょうの塩漬け

実が堅くなりやすいので、できるだけ新鮮なうちにゆで、青々とした色みを生かした料理にしましょう!

実ざんしょうの塩漬け

撮影: 三村 健二

調理時間 /20分* ( 5工程 )

*アクを抜く時間、味をなじませる時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・実ざんしょう 100g
・粗塩 10g
*実ざんしょうの重量の10%。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

実ざんしょうは小枝から外しながら、水につける。すべて外し終えたら、流水の下で水をかえながらよく洗い、水けをきる。

! ポイント

水につけるのは、枝についていた部分の変色を防ぐため。

2

鍋にたっぷりの湯を沸かし、実ざんしょうを7~8分間ゆでる。

3

指でギュッと押すと、つぶれるくらいに柔らかくなったら、ざるに上げて湯をきる。

4

水につけ、30分間ほどおき、アクを抜く。一粒食べてみて、えぐみや辛みが強ければ、水につける時間を長くする。

5

ざるに上げて水けをよくきり、保存瓶に入れ、粗塩を加える。ふたをして軽く振り、塩が溶けるまで1~2日間、常温におく。冷蔵庫に移して10日間おき、なじませる。

! ポイント

常温におく間に自然に塩が溶けるので、瓶は軽く振る程度でよい。

全体備考

【つくる前にしておくこと】
保存瓶を水から煮沸消毒しておく(瓶が揺れて割れないように、布巾やタオルを鍋の底に敷いておくとよい)。



【小さめの瓶に小分けして保存すると便利】
実ざんしょうは、塩漬け、しょうゆ漬けにしてシンプルに楽しむのがわが家の定番。小さめの瓶に小分けして保存すると使いやすく、衛生的にも安心です。ゆで時間やアク抜きの時間は物によって差があるので、様子を見ながら加減してください。こしょうや薬味の代わりの風味づけとして、さまざまな料理に活用できます。


【実ざんしょうの塩漬け】

・食べごろ:冷蔵庫で10日間おいて味がなじんでから。
・保存:冷蔵庫で約1年間。
・調理に使うときは:実ざんしょうの塩漬けはサッと洗って水けをきる。一粒食べてみて塩辛くなければ、そのまま調理に使える。塩辛いようなら、たっぷりの水に30分間ほどつけて、塩抜きしてから使うとよい。

このレシピをつくった人

飛田 和緒さん

家庭の味を基本にしながらも、独自のアイデアを盛り込んだ料理が好評。毎日土鍋でご飯を炊くことをモットーにしている。

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