(つくりやすい分量)

つくる前にしておくこと

1保存瓶を水から煮沸消毒しておく。
<★ポイント>瓶が揺れて割れないように、布巾やタオルを鍋の底に敷いておくとよい

1.実ざんしょうは小枝から外しながら、水につける。すべて外し終えたら、流水の下で水をかえながらよく洗い、水けをきる。
<★ポイント>水につけるのは、枝についていた部分の変色を防ぐため。

2.鍋にたっぷりの湯を沸かし、実ざんしょうを7～8分間ゆでる。

3.指でギュッと押すと、つぶれるくらいに柔らかくなったら、ざるに上げて湯をきる。

4.水につけ、30分間ほどおき、アクを抜く。一粒食べてみて、えぐみや辛みが強ければ、水につける時間を長くする。

5.ざるに上げて水けをよくきり、保存瓶に入れ、粗塩を加える。ふたをして軽く振り、塩が溶けるまで1～2日間、常温におく。冷蔵庫に移して10日間おき、なじませる。
<★ポイント>常温におく間に自然に塩が溶けるので、瓶は軽く振る程度でよい。

■食べごろ：冷蔵庫で10日間おいて味がなじんでから。

■保存：冷蔵庫で約1年間。

■調理に使うときは：実ざんしょうの塩漬けはサッと洗って水けをきる。一粒食べてみて塩辛くなければ、そのまま調理に使える。塩辛いようなら、たっぷりの水に30分間ほどつけて、塩抜きしてから使うとよい。

～小さめの瓶に小分けして保存すると便利～
実ざんしょうは、塩漬け、しょうゆ漬けにしてシンプルに楽しむのが飛田さんの定番。小さめの瓶に小分けして保存すると使いやすく、衛生的にも安心。ゆで時間やアク抜きの時間は物によって差があるので、様子を見ながら加減する。こしょうや薬味の代わりの風味づけとして、さまざまな料理に活用できる。

◆このレシピをつかって◆
薬味ずし
豚肉のさんしょうソテー