きょうの料理レシピ 2015/02/18(水)

【おふくろの味 定番100】ギョーザ・シューマイシューマイ

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せいろを開けた瞬間、温かな湯気とともに広がる家族の笑顔。シューマイをおいしくつくるには、肉の食感をたたせるのが大切です。ひき肉ではなく、薄切り肉を包丁でたたきます。帆立て貝柱を加えて、深みのある味わいに仕上げました。

シューマイ

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /75 kcal

*1コ分

塩分

 

調理時間 /50分* ( 6工程 )

*たまねぎとしょうがを冷ます時間、あんを冷蔵庫におく時間は除く。

材料

(10~12コ分)

・シューマイの皮 10~12枚
【あん】
・豚肩ロース肉 (薄切り) 200g
・帆立て貝柱 (冷凍/解凍しておく) 100g
・たまねぎ (みじん切り) 1/4コ分(50g)
・しょうが (みじん切り) 小さじ1
【A】
・砂糖 小さじ1
・酒 小さじ2
・しょうゆ 小さじ1
・こしょう 適量
・卵白 大さじ1
・ごま油 小さじ1
・かたくり粉 大さじ2
・ミニトマト 適宜
・クレソン (あれば) 適宜
【たれ】
・だし 大さじ3
・しょうゆ 大さじ1
・練りがらし 適宜
*好みで。
・サラダ油
・塩
・酢

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

フライパンにサラダ油小さじ1を熱し、たまねぎ、しょうがを弱火でしんなり炒めて冷ます。かたくり粉の半量をふる。

2

豚肉と帆立て貝柱は粗く刻み、包丁で軽くたたく。

! ポイント

刻んだらたたいて、粘りを出す。

3

ボウルに2を入れ、塩小さじ1/2をふり、練って粘りを出す。【A】と残りのかたくり粉を順に加えて混ぜ、1を加えてよく練る。冷蔵庫に30分間おき、【あん】を締める。

! ポイント

炒めたたまねぎ、しょうがを加え、香りとコクをつける。
【肉の食感をたたせる】薄切り肉を刻んでたたくと食感がたち、うまみをよく味わえる。肉と帆立て貝柱は包丁の代わりにフードプロセッサーにかけてもよいが、細かくしすぎないように。

4

シューマイの皮の四隅は、【あん】からはみ出て口当たりが悪くなるので、切り落とす。皮1枚を手のひらの指側にのせ、【あん】の1/12~1/10量をのせる。皮に【あん】をバターナイフなどで押しつけて密着させながら、側面を絞って表面をすり切る。

! ポイント

蒸す間に皮がはがれないように、あんを皮にしっかり密着させる。

5

オーブン用の紙全体に均等に切り目を入れ、せいろ(または蒸し器)に敷く。4を間隔をあけて並べ、蒸気が上がった鍋にのせてふたをし、強火で13分間ほど蒸す。

! ポイント

オーブン用の紙に切り目を入れ、蒸気を均一に回す。

6

蒸し上がったらすぐに器に盛り、ヘタを取って半分に切ったミニトマトとクレソンを添える。【たれ】の材料を混ぜ、好みで酢適宜、練りがらしとともに添える。

! ポイント

すぐに食べない場合は網にのせて冷ます。ジッパー付きの保存袋に入れて冷凍庫で1~2週間保存可能。網の上に取り出して冷ますことで、皮の底がベタつかない。

全体備考

【目指すポイント】
うまみたっぷり歯触りもよく。

このレシピをつくった人

西部 るみさん

逗子在住。中国料理と日本料理の教室を主宰。食材の組み合わせと調理の配合の妙から生まれる、繊細な味わいの料理が人気。

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