きょうの料理レシピ 2003/12/23(火)

バルサミコ風味のビーフシチュー

バルサミコ酢の酸味がアクセントの、食べごたえのある本格的なビーフシチュー。レーズン入りオレンジライスにかけると絶品です。

バルサミコ風味のビーフシチュー

撮影: 今清水 隆宏

材料

(4~6人分)

・牛肩ロース肉 (塊) 600g
*塊肉がなければ大きめに切ったシチュー用でもよい
・バルサミコ酢 80ml
【A】
・たまねぎ 1/2コ
・にんじん 1/3本
・セロリ 1本
・にんにく 1かけ
【B】
・小たまねぎ 12コ
・にんじん 1本
・顆粒チキンスープの素 小さじ1
・赤ワイン 250ml
・トマトピュレ カップ1/2
・顆粒ビーフスープの素 小さじ2
・はちみつ 大さじ1/2
・黒こしょう (粒) 小さじ2
・バター
・砂糖
・塩
・こしょう
・小麦粉
・オリーブ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

牛肉は4~5cm幅の棒状に切って器に並べ、バルサミコ酢をかけ、30分間ほど浸す。【A】はそれぞれ薄切りにする。

2

【B】の小たまねぎは上下を切り、皮をむいて根元に十文字に切り込みを入れる。にんじんは長さを3等分に切り、太い部分は縦6等分、細い部分は縦4等分に切り、面取りする。

3

小なべにバター大さじ1、砂糖大さじ1/2、2を入れていためる。香りがたったら、チキンスープの素、水カップ1+1/2、塩少々を加え、ふたをする。10分間煮たらふたを取り、10~15分間ほど、柔らかくなるまで煮る。

4

1の牛肉はバルサミコ酢から引き上げ(酢はとっておく)、塩小さじ1、こしょう少々、小麦粉大さじ2をまぶす。厚手の平なべにオリーブ油大さじ1+1/2を熱し、牛肉をいためる。表面に焼き色がついたら、バター少々を足し、【A】を加えていためる。

5

野菜がしんなりしたら、残しておいたバルサミコ酢、赤ワインを加えて煮立てる。トマトピュレ、ビーフスープの素、水カップ1+1/2も加えてアルミ箔でふたをし、時々様子を見てアクや脂をすくい取りながら弱火で1時間~1時間30分煮る。

6

牛肉に竹ぐしを刺し、十分に柔らかくなったら取り出す。煮汁をこし、牛肉となべに戻す。3、はちみつ、砕いた黒こしょう、塩小さじ1/2を入れ、10~20分間煮る。

このレシピをつくった人

鮫島 正樹さん

ヨーロッパ家庭料理をベースとした、身体にやさしく、つくりやすいレシピを提案、自ら日々、実践している。エレガントなヨーロッパ伝統菓子も得意とする。メニュー開発分野でも長年、活動。
(有)フード アート アンド デザイン シィ(東京都国立市)

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