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きょうの料理レシピ

ふろふき大根

冬の食卓に欠かせない大根。今回は、だしをたっぷり含ませたふろふき大根のご紹介です。ほわっとした湯気を見るだけでだれもが笑顔になる、冬の定番メニューです。

ふろふき大根

写真: 蛭子 真

材料

(4人分)

・大根 1/2本
・米のとぎ汁 適量
・昆布 (5×15cm) 1枚
【合わせみそ】*つくりやすい分量
・白みそ 500g
・卵黄 4コ分
・みりん 大さじ5
・酒 大さじ5
・柚子(ゆず)の皮 (せん切り) 適量
・塩 小さじ2
・うす口しょうゆ 少々

つくり方

1

大根は3~4cm厚さに切り、皮をむく。片面に半分くらいの深さまで十文字の切り目を入れる。

! ポイント

大根は辛みの少ない葉側を使用。切り目は味の含みをよくするため。さらに片面だけなので、盛り付けたときの仕上がりがきれい。

2

鍋に1とヒタヒタの量の米のとぎ汁を入れる。強火にかけ、沸いたら火を弱めて15分間ゆでる。火を止めてざるにあけ、水で洗ってぬめりを取る。

3

鍋を2つ用意する。1つには2とヒタヒタの量の水を入れ、強火にかける。

! ポイント

大根を柔らかくするためではなく、とぎ汁でゆでたときの「ぬか臭さ」を取るため。

4

同時に別の鍋に水1リットル、昆布、塩小さじ2を入れ、強火にかける。

5

3の鍋が沸いたら大根を取り出し、4の鍋に移す。沸騰したら弱火にし、10分間ゆでる。

! ポイント

同じような温度の鍋へ移すことで味の含みがよくなる。

6

仕上げにうす口しょうゆ少々を加え、香りづけして火を止める。

! ポイント

少々のしょうゆで風味が増す。

7

【合わせみそ】をつくる。鍋に材料を混ぜ合わせて強火にかける。全体がきれいに混ざったら弱めの中火にし、焦げつかないようにしっかり練る。フツフツとしてきたら弱火にし、10分間練る。

! ポイント

最初の強火でアルコール分をとばし、卵に火を入れる。鍋底に線を描いたとき、鍋底のみそが戻らず、へらを持ち上げたとき、ゆっくり落ちるくらいが仕上がりの目安。

8

器に6を盛って汁を回しかける。好みの量の7をのせて柚子の皮を添える。

全体備考

【とぎ汁でふっくらゆでる】
米のとぎ汁でゆでると大根が白く、ふっくらし、特有のえぐみも取れる。

【合わせみそアレンジ】
今回は柚子の皮を添えたが、みその練り上がりに刻んだ柚子の皮を混ぜてもおいしい。春は木の芽、夏は青じそ、たでなど、季節の薬味を添えると一段と風味が増す。ごまや生クリームを合わせても美味。

【保存】
合わせみそは保存容器に入れ、表面にラップをかぶせてふたをし、冷蔵庫へ。1か月間ほど保存可能。

きょうの料理レシピ
2014/12/16 おふくろの味定番100

このレシピをつくった人

中村 正明

中村 正明さん

大阪・心斎橋にある料理店店主。和食に洋食の要素を取り入れた「和洋折衷料理」を創作している。

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