きょうの料理レシピ 2014/12/23(火)

【手づくりするならこの1品!達人10人の特選正月料理】2 煮しめ

しみじみと味わい深い煮しめです。素材をそれぞれ別に煮て、持ち味を生かした味つけで煮上げます。

煮しめ

撮影: 野口 健志

エネルギー /790 kcal

*全量

調理時間 /70分 ( 10工程 )

*干ししいたけを戻す時間、それぞれを冷ます時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・干ししいたけ 6枚
【A】
・砂糖 大さじ1
・みりん 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1
・こんにゃく 1枚(250g)
【B】
・だし カップ1
・しょうゆ 大さじ2
・酒 大さじ1
・みりん 大さじ1
・里芋 8コ(500g)
【C】
・だし カップ3
・みりん 大さじ1
・砂糖 大さじ1
・うす口しょうゆ 小さじ2
・塩 小さじ1/2
・にんじん 1本(140g)
【D】
・だし カップ1
・砂糖 大さじ1
・塩 小さじ1/4
・高野豆腐 3枚
*湯で戻さずに調理できるタイプ。
【E】
・だし カップ3
・砂糖 大さじ2
・酒 大さじ1
・うす口しょうゆ 小さじ2
・塩 小さじ1/2
・柚子(ゆず)の皮 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

干ししいたけは保存容器などに入れてたっぷりの水に一晩つけ、柔らかく戻す。洗って軸を切り落とす。

2

鍋に1、かぶるくらいの水を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にし、落としぶたをして柔らかくなるまで15分間煮る。【A】を加えて5~6分間煮る。耐熱の保存容器に移し、そのまま冷ます。

3

こんにゃくは横に6~7mm厚さに切る。中央に2cm長さの切り目を入れて端をくぐらせ、手綱(たづな)にする。熱湯で2~3分間ゆでてざるに上げる。

4

鍋に【B】、3を入れて中火にかけ、沸騰したら落としぶたをして、中火で5~6分間煮る。耐熱の保存容器に移し、そのまま冷ます。

5

里芋は上下を切って縦に皮をむき、水にさらし、水けをきる。鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで中火にかけ、沸騰したら弱火にし、竹串がやっと通るくらいまで10~15分間ゆでる。水にとり、表面のぬめりを洗う。

6

鍋に【C】のだし、みりん、砂糖、5を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にし、落としぶたをして5分間煮る。うす口しょうゆ、塩を加えて5分間ほど煮て、汁がちょうどよい味になったら火を止める。耐熱の保存容器に移し、そのまま冷ます。

7

にんじんは8mm厚さの輪切りにし、熱湯で3分間ゆで、ざるに上げる。

8

鍋に【D】、7を入れて中火にかける。煮立ったら弱火にして落としぶたをし、柔らかくなり、汁がちょうどよい味になるまで10分間ほど煮る。耐熱の保存容器に移し、冷ます。

9

鍋に【E】を強火で煮立てて高野豆腐を加え、すぐに裏返し、1分間ほど煮る。ふたをして弱火にし、10分間ほど煮て汁がちょうどよい味になったら火を止め、そのまま冷ます。4つに切って保存容器に移す。

10

素材ごとに器に盛り、里芋に松葉の形に切った柚子の皮をのせる。

全体備考

《保存》
冷めたらふたをして冷蔵庫へ。約3日間保存可能。

※このレシピは、2014/12/09に放送したものです。

このレシピをつくった人

渡辺 あきこさん

料理教室や講演会の合間をぬって、全国各地の郷土料理を訪ね歩くのがライフワーク。伝統の知恵を取り入れた、やさしい「母の味」を伝え続けている。

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