きょうの料理レシピ

八宝菜

いろいろな食材のうまみが溶け合う八宝菜。食卓が華やかに盛り上がるごちそうです。ご飯や麺にかけてもおいしい。

八宝菜

写真: 友田 富造

エネルギー /210 kcal

*1人分

調理時間 /40分

*きくらげを戻す時間は除く。

材料

(2人分)

【A】
・にんじん (皮付き) 50g
・ブロッコリー 1/3コ
・白菜 3枚
・エリンギ 1/2パック
・きゅうり 1/2本
・パプリカ (赤) 1/3コ
・チャーシュー (市販/薄切り) 4枚
・きくらげ (乾) 8コ(約4g)
*たっぷりの水で戻す。
・ゆでたけのこ (穂先/薄切り) 10枚
・えび (殻付き/無頭) 4匹(80g)
・いか (胴) 70g
【B】
・しょうが (約1cm角の薄切り) 10枚
・チキンスープ カップ2
*顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)(中国風)を表示どおりに湯で溶く。
【C】
・うす口しょうゆ 小さじ1
・酒 小さじ1
・塩 小さじ1/3
・こしょう 少々
・ごま油 少々
【水溶きかたくり粉】
・かたくり粉 大さじ1
・水 大さじ1
・酒 少々
・かたくり粉 少々
・塩 小さじ1/4
・サラダ油 小さじ1/3

つくり方

1

にんじんは2~3mm厚さの輪切りにし、大きければ半分に切る。ブロッコリーは小房に分ける。白菜は芯をそぎ切りに、葉はザク切りにする。エリンギは薄切りにする。きゅうりは縦半分に切り、斜め薄切りにする。パプリカはヘタと種を除いて約1cm幅に切り、斜め半分に切る。チャーシューは斜め半分に切る。きくらげは大きければ食べやすく切る。

2

えびは殻をむいて背ワタを取り、背に切り込みを入れる。いかは8等分の薄切りにし、表面に切り目を入れる。ボウルに入れ、酒・かたくり粉各少々をまぶし、もみ込む。鍋に湯を沸かし、塩小さじ1/4を入れる。えびを入れ、30秒間ほどたったらいかを加え、すぐに取り出す。

! ポイント

塩でうまみを逃げにくくする。

3

フライパンに【B】とサラダ油小さじ1/3を入れて強火にかけ、にんじんを入れる。沸いたら中火にしてふたをし、5~6分間ゆでる。

! ポイント

火の通りが遅いにんじんから入れる。うまみが逃げないようにあえて皮付きで。《堅いものから順に》にんじん、ブロッコリー、白菜の芯、というように、火の通りが遅いものから順にゆでましょう。そうすることで火の通りが均一になり、歯ごたえのよい食感が生まれます。

4

ブロッコリーを加えてふたをし、2~3分間ゆでて白菜の芯を加える。エリンギ、白菜の葉を入れ、【A】の残りの材料を加えてふたをし、3分間蒸し煮にする。

5

ボウルにざるを重ね、4を移す。

! ポイント

野菜を移すことで火の入りすぎを防ぐ。食感が残り、形もくずれにくい。

6

5のチキンスープはカップ1/2を取り分けてフライパンに戻し、中火にかける。【C】で味をつけ、【水溶きかたくり粉】を加えてとろみをつける。

! ポイント

野菜をいったん取り出すことでスープの味の調整がしやすくなり、とろみづけの失敗も少ない。

7

取り出した5の野菜、2のえび、いかをフライパンに戻してスープを全体にからめ、器に盛る。

全体備考

《目指すポイント》
具材の火の通りを均一にし、野菜をシャキッと仕上げる。

きょうの料理レシピ
2014/11/12 【おふくろの味 定番100】八宝菜・春巻

このレシピをつくった人

程 一彦さん

(1937~2019)大阪梅田の台湾料理店店主。日本人の父と台湾出身の母の間に生まれる。貿易商を経て、台湾、香港での料理修行後、家業を継ぐ。現在は料理教室をしながら、関西のマスコミを中心に、テレビ、ラジオ、雑誌などで大活躍。

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