昆布巻き

昆布はぬれぶきんで表面の汚れをサッとふき取り、クルクルと巻いて水1リットルに約10分間つけて戻す。水けをきり、さおなどにかけてつるして約30分間干し、表面を乾かす。10cm長さに切ったものを32枚つくる。昆布の戻し汁はとっておく。

かんぴょうは水にくぐらせてから塩少々をふってもみ、塩を洗い流して水けを絞る。

豚肉は1cm幅、5cm長さに16等分に切る。

幅の広い昆布を1枚、切り口を左右にして広げ、中央に幅が狭い昆布を1枚置く。手前のほうに3の豚肉を1つのせ、手前からクルクルと巻き、中央にかんぴょうを巻いて結ぶ。残りも同様にして合計16コつくる。

かんぴょうは、むだが出ないように「長いまま昆布に巻いて結んでは切る」を繰り返すとよい。

なべに4を並べ、【A】の昆布の戻し汁と酢を入れ、落としぶたをして強火にかけ、煮立ったら弱火にして約30分間煮る。アクが出たらすくい取り、砂糖、しょうゆ、酒を加えて落としぶたをし、煮汁が1/5量になるまで約1時間煮る。

火から下ろしてそのまま冷ます。汁けをよくきり、両端を切り落として形を整え、器に盛る。